2009年2月28日土曜日

トリトン

また伏見の はなふく さんに行ってしまいました。
トリトンこつ。


一口目の縮れ麺 ズズっとすすった時のインパクトから
スープ チャーシュー…
ねぎとスープ… 全部の組み合わせが美味しくて、
半ばまで 鉢に視線が釘付けになってました…。
餃子と共に完食しましたが、 急いで食べ過ぎました>.<
麺料理は ついつい早く食べちゃうなあ

花と人と

夕方ちょこっと
花会に呼ばれ行きました。



僕は 花の名前ひとつ覚えない性ですが、
久しぶりに 花の前に座らせてもらい、
作者と花の それぞれの思いの出会いに 楽しみました。

こうした人の公の場で花を見てると、
逆に 花の周りに全く違う風景が見えてきたりしますね。

束の間の気分転換となりました。


生け花なんて 光の大小のダイナミズムのある絵像なのに


携帯で撮るなんて…
その体が写るわけもなく 無粋の極みと 恥じながら…



スイマセン
この月型の宙花器に この この枝… どうやってバランスがとれてるんでしょうか…
まるで 宇宙大の稲光のようです…


隙間を活かすセンス

お2人席でぎゅうぎゅうで食べてもろてます 。スイマセン。

ところで、彼独り 気付いて 携帯カメラを見てます…。

(なんや、撮るんか・・・って感じで・・笑)

で、みんながこっちを向くと もうどうでもよくなりました。

(まあ、好きにしたらええがな・・・)

流れの隙間を読むセンスですね。 感性。

お父さんは 茶の湯の御釜づくり、
(それはもう美しい世界、快感造形美です)
家第16代目をされてますので、
彼がもし継いだら 17代目の御釜師ですね…


大人でもダメな人が多いのに
ちりめんの山椒をパクパク、
ブラックのカフェもいけて、
『…あ〜〜…』 って、、 なんとなく京都人濃度高し… です。

そして美しいご夫人達と、実はエレクトロニカのDJもされるパリ第8大学の先生です。
みんなお友達ですが、 濃ゆい方が、多いです・・

2009年2月27日金曜日

丹波赤地鶏をソテー

で やっぱり赤地鶏をソテーしました。


見た目、どうしようもないな...。




煮込んでおいしいので、鍋にはピッタリでしたが、
でも焼いても食べやすい おいしい鶏でした.

シンプルに、、皮 パリパリッ…で焼いて、

まんまトマトソース気分は、  種も皮もとりません。

さっきのトマトを ザク切りの玉ねぎと一緒に
残りもんのマッシュルームいれて、ただただシンプルに
オリーブオイルに塩漬けケイパと オレガノ  アンチョビ、
んで、 ビネガー(今日は何故かシードル)を ほんのちょっとで、 キリッとさせます。

10分ちょっとで出来上がりの、焼きトマトソースですね。

やっぱ見た目悪いですが、 付け合わせの ブロッコリ も 菜花も

フライパンの横でちょっと焼いて サクサクで。

焦げ好きかな、ひょっとして、、

今晩は一皿完結です。

でも       おっきかった。

ふぅ〜、で食べきれず、 明日はこれで パスタですね…。


グラッパで消化促進しよっと… b^^

京都のトマトと菜の花で 前菜中

早く帰って来れたので、
男のおうちごはんシリーズしてます。

丹波赤地鶏の味見の予定ですが…
だし炊きは店でやったので、
パリパリステーキしてみようと思ってます。

ソースにと、 帰りに
うまそうな トマトと菜花を買ってしまいました。

我慢できません。

スペインの安いスパークリング開けて…、
トマトは輪切りにした時点で 1個分つまみ食い…
夏なら塩だけ ですが、
今は オリーブオイルと 赤緑黒 の 3色胡椒をちょっとだけひくと … いい感じ! ^^

菜花は さっと湯がいて
添える予定ですが…

生のまま 塩とオリーブオイルで つまむと…
シャキシャキの 苦みと広がる香りでたまりません。
スパークリングと完璧!
ついつい、こんな前菜は ほどほどにしときます。

今日の風景

落ち着いた雨上がりの空気の京都岡崎です。

ゆったりとおばんざいも召し上がっていただけました。


おばんざいで、熱々の 熱燗を・・・。



電話して友達と来てくれはった学生さんたち



ながーいごぼうの天ぷらyeah!! みたいな  笑

・・ちょっとへにゃん~てなってるな・・・




今日はゆっくりしてもらえました。


そのスキに 僕は銀行走ったり、野菜を取りに行ったり…

そう、ぬた が評判で九条ねぎを沢山使います。

着いたら、福田さんはとれたて九条ねぎを、どろだらけで掃除してくれたはりました。


ありがとうございます。



ほうれん草もはたけ菜もビンビンに元気そうでした!

明日からの 料理の仕上がりが、また楽しみです。 感謝。

2009年2月26日木曜日

富山の里芋。

富山県南砺市福野町の名産の里芋です。
それに玉ねぎと。

お客様のご実家から送って頂きました。

ありがとうございまーす!!

でっかい里芋でみんなハッスル!



早速いりこのおだしで炊きまして、
菜の花といただいてますが

うまーい! 繊維のねっとり感が豊かです。
今4切れ食べちゃいました。



メニューのおばんざい盛り合わせに
登場させてもらってます。

また "輪切りの天ぷらにして 塩で。"

がおいしいそうで 早速。


これまた 里芋の土臭い様な力のある香りと味を楽しめますね。

地酒の 立山 が欲しくなります。


富山っていえば、海の幸、

もうすぐ ホタルイカの刺身も美味しい。


あれはオススメです。旨かったなあ。

立山連峰からの豊かなミネラルは 富山湾に流れ込み、

魚を 活き活きと育み、


またそのミネラルを含んだ雨風は 立山連峰を肥やします。

こんな海山の循環があって、


美味しい山の幸があるところに、美味しい海の幸あり。


てな話になるんですね。

富山の美味しさ ありがとうございます。

2009年2月25日水曜日

ありがとう のカタチ

ありがとう。

僕が手話で知ってるのは、これだけです。

左手を胸の前に延ばして、右手で包丁で刻むみたいにトントンと。




ろうあの方がいらしたら、
これで ありがとう をひとまずカタチに出来ます。


ほんとは笑顔やムードや純粋な想いが一番伝わるのでしょうが。


まあ、ん〜!と念じても、そうそう伝わりません。笑

こないだ やったら 大笑いでウケちゃって…
あはは… なんて思ってたら

<ちがうちがう、 手のひらは 上に向けないで下だ。> って教えてもらいました。

マチガエテタ。

牛乳瓶みたいなメガネの小さな女の子は、
キャーキャー喜んでくれました。
きっと 意外だったんでしょうね。
でも めちゃ嬉しかったですよ。
オマケに 紙にぺんで かっこいー って書いてくれたし(^-^) デへへ

ありがとうは嬉しいですね。

言葉(音)も 想いも、全部周波数(波)です。
その波の影響を受け、記憶するのが水。

水の結晶の写真を発表されてる 江本勝さんの本を見ると、 ありがとう の 美しい結晶がありますね。

料理だって、 身体だって、 殆ど水分なんだし、
そりゃ 変わりますよ。


ありがとうは、意識してないだけで、身の回りに、いっぱいあるとおもいます。



ありがとうに敏感な人って、いつもちょっと嬉しそうだし、 得だよなって思います。



銀河DAI

昨日夜は、またしても北神戸。
行ったことない三田温泉へ。

決算やらで、慣れない店のPCを
カチャ…、…カチャ、(ホンマにこんなんです 超遅!のちょっち寝不足…)
手が痺れるくらい肩や眼がキンキンなのーで、
行ってしまった。行ってよかった〜。

寝湯に浸かってほぐれた所で

帰りは久っびさに焼き肉を食べてしまいました。


ふらっと入った神戸元町の銀河DAI。
カイノミカルビや厚焼きロース、炙りレバーなんか美味しかったな。


噛み締めるお肉も好きですが、
トロっと柔らかくて、ミルキーなのもおいしいね。


みなさんはどんな焼き方が好きですか?
僕は、片面ちょっとパリ感あるくらい香ばしく焼いて…、
ひっくり返してすぐのレアレア。
これですね。


こだわりの大将がいるようなカウンター焼き肉では、
いい焼き肉は少しでも焦がしたら風味がそぐわれるって
これはなかなかできないんですけどね。


お腹いっぱい食べたのに、
すごくスッキリしてました。

京都着く頃には、デザートにケーキが食べたくなりました。
足を知れ 俺。 笑
でもお陰で今日は楽々です。

ごちそうさまでした。


そういえば、 匂いがあんまり服に付いてないのが、
ありがたかったですね。
場所柄 アパレル関係の人や、スーツの人が多いですからね。
助かりますね。

2009年2月24日火曜日

美味しい鶏料理 らー麺なかにし


お昼ごはん旨かったあ
鶏塩麺。



天下一品本店の向かいを入ったところ
タイ料理やさんがラーメンやさんになってるわ… って思ってました。

鶏の水炊きのスープ好きな僕は大好きでした。
(何十倍もコッテリ濃くてポタージュみたいで別物なんだけど)

鶏と塩って美味しいなあ。
しかもまろやかで、気持ちよくお腹いっぱい。

チャーシューじゃなくて、旨味のしっかり残った鶏身が、

プリプリのとろろ~んで、しっかり味、
これは ナイフフォーク で食べたような気分の鶏料理でした。

このラーメン、鶏料理やさんのシメに出てきたら、きっと大人気でしょう。

ラーメンやさんて すごい集中したその個性ある一杯も多くて、
ラーメン先入観なしにゼロから食べたら、
ほんとに例えば
"なかにしとりそば店" みたいな感じのそれぞれの味わいがありますね。
それをラーメンでやるからまたおもしろいんでしょうね。
ごちそうさまでした。

仕込みの独り言 沸点前のエネルギー

かつをが 湯に 入る タイミングなんですが、

低過ぎたら アクもでませんし、
ボケたような感じだったり
ちょっとモッタリしたりします。

沸いてしまってるところだったら、
かつをもビックリでしょうか?
美味しい酸味じゃない 変な酸っぱい味が 出たりします。

沸点直前から 数十秒でクライマックスへ…
これが旨かったりします。
プロローグに気持ちいい山場あり ですね。
沸点直前のエネルギーです。

あと 蒸らすんですが、

むっくりと 軽い素材がだしの中で
踊るか踊らないか… くらい
うちのコンロだと、消えちゃう寸前の火力ですいつも…

ひいたおだしはツルンとした印象で、
そこに最小限の調味を加えると、
自然な甘味のような旨味がグッとでます。


これが グラグラ沸いちゃう火力だと、雑味が出ます。
それ相応の塩分や調味を与えると、
パンチあるような味にはなりますが、
後に残る味わいは… です。
素材の量も少なくしたり出来ます。

不味い訳ではないですが、
だる満の味とは、ちょっと違ってきます。

そのだしを味わう 場や環境、日によって、

美味しさの基準は違ってきます。

うちは眺める苔庭もないですし、
味が静寂繊細すぎてもダシが活きないし、

パンチやビートはあっても後味荒い、立ち食いの旨さとも、ちょっと違う環境です。

日によってお客様の層も変わりますが、
おそばのお出汁を創るには、
僕にとってちょうど楽しい環境ですね。

2009年2月23日月曜日

ハッピーバースデイ鍋

だる満によく来てくれるお二人、
今日は女性のお誕生日で、
2階の堀こたつで、
二人でゆっくり"だる鍋"でバースデイ。

ザ 和風バースデイでアットホームな風景ですね。

ただ 前もって教えてくれたので、 ケーキは買いに走りました。

あんみつ特大号の方がよかったかな…

後ろで覗いてるのは、先代のマスターで、
コーヒーを入れようとしていますね。


そういえば、なんかお二人が出会った時、
お互いが 僕の初期のCD持ってるということで、話題が盛り上がったんだって云うてはった事を思い出しました…。
(レアですからね 笑)
で 今は こうやってサーヴィスさせて 頂いてます。
いつもいつもありがとう。

2009年2月22日日曜日

なが—いごぼうの天ぷらと、わがままオーダー。

「ながーい ごぼうの天ぷらが好きで、

和歌山からクルマで走ってきたんですよ〜!」

って、写真は掲載できないけど、かわいい女の子とお母さんにおばあちゃん、
みんなで、ごぼうビロ~ンのポリポリで食べて頂けました。

僕もドライブで和歌山まで行って温泉入ってみたいよ〜! ってのは、おいといてぇ、


え〜 ホンマ人気ありますねぇ

"なが——いごぼうの天ぷら"


やっぱり ごぼうのアイデンティティって、
ながい事にありますからねぇ。

ごぼうも短く切られるより
なが—いままの方が
ノリがいいというか気持ちいい んじゃないかな…
なあんて 思ったり、...


するくらいみんな美味しいって言ってくれますが、

衣に塩気つけてるだけっ ただそれだけですからね。

で、米油で揚げる。

まっ 皆さん食べ方様々、面白いです。 笑


でも今日のは ちょっと短いでえ 北村さん…
と いつもうるさいです 僕。


こんなん規定(何センチ!っとか)つくったら おもしろくないしね。
規定された長さのごぼうの天ぷら 笑


さて話は変わりますが、
今日の最後のお客様は、ベジタリアン。
フランス語。


蕎麦は おだしを使わず、ソイジンジャースープじゃどうか? とか
(ソイジンジャースープはこないだ、インド人団体さん時に思いついて大好評だったシンプル即席スープ…
あの時は全員わがままオーダーでまさにカオスだった…)

云々しながら… その人メニューを創るのは 楽しいですね。




ところで、ちょっとでも "ホンマはこんなんがいい"
という"アナタの付加価値オーダー"
わがままオーダーがあったら 是非とも 伝えて欲しいです。

だる満は そういうの 好きですから。

で 最後のお客様ですので、
少しお話してたら、
だる満の向かいの 京都会館のデザインかっこいいですよね の話になり、
よく行ったんですか?と聴いたら、
そしたら昔よく演奏した との事で…、

クラリネット(クラシック)のプレイヤーの若代孝三さんと
クラリネットやドラムプレイヤーの ジャック ディ ドナト jacques di donatoさん でした。

ジャックさん、 作品は最近はリリースしてないけど
僕はジャズやロックの人と インプロビゼイションしたりするんだって、
楽しそうに話してくれました。
僕は 綿菓子みたいなヒゲで、
テンプラを醤油で パクパク食べてくださってたのを、
こっそり見ながら、嬉しかったのです。

僕だったら、ヒゲ、汚しちゃうだろうなあ…。


片付けしていたら
だる満の庭の いわつづじ が だいぶ膨らんでました。



また雨が降り出しています。
もう 雪は降らないのかな...


2009年2月21日土曜日

もうやん

そういえば昨日夜
地下鉄乗っていたら、
突然、湯豆腐が食べたくなった。
豆腐料理 ではなく湯豆腐。

こんなことは、ちょっとめずらしい。


もう口が湯豆腐になっている。
でも 足は 北山の手打ち蕎麦やさん もうやん に向かう。

時間も遅いし湯豆腐は無理でも、暖かいもんを手頃に食べたかった。

メニュー、ぼうっと見てたら・・・

知らんかった。
湯豆腐あるやん!

なんかめちゃくちゃ美味しかった。
予想外の予想以上が、今手に入ってる幸せだった。

どこの豆腐か聴くの忘れたけど、塩で食べでも抜群だった。
喉を伝う旨さと香りがあった。

タレはポン酢だったけど、 それもまた 旨かった。
これが食べたかったんだよ。

ひょっとして地下鉄での僕の口は、 数十分後のこの湯豆腐を、
時空先取りしてたに違いない。 ぐらいぴったりきた。
おいしい30分前デジャブやん?   ??

辛み大根おろしそばも、いつものように、
細いけど めっちゃしっかりそばで、旨かった。

しかし いつ来ても 店長の声はデカい。


イケメンスタッフ揃えて、非常にあやしいもうやん。

手打ち蕎麦イメージにありがちな、
いかにもマジメ風な空気を緩ませてるところが、
食事屋もうやんの優しさかな なんて思ったりする。

店長男前なのに写り悪くてすいません。笑

2009年2月20日金曜日

雨あがりのお客様

雨あがりの今日、
ゆっくりとおばんざいも召し上がってもらえました。

そんな中、お客様に 桜吹雪の頃の団体予約をと、 当初の予定を急遽変更までして頂きました。
2階お座敷をロケハンしてもらいながら、

「北神戸からきたんですよ〜。
お米のコシヒカリ、山田錦作ったり、さっきここで食べたヤーコン作ったりしてるのよ。
みんな舌はこえてるわよ。」

「えー、北神戸ですか!  僕あの辺の独特な雰囲気が好きなんですよ。山深いのに、急に街になったりして。
すずらんの湯 とかも好きで行くんですよ。

あそこの山中の湯だまりみたいなロケーションが、好きなんです。」


「いやあー  あそこ、そうやねえ。私も好きやわあ。』 『私の家はすぐ近くよ!
ご縁があったんやねえ 嬉しいわあ。」
… いやいや こちらこそ 嬉しいです。

その向いで食べたはったのは、学生さんたち。
修学旅行も 今頃だったりするんですねー。
ゆっくりだったので、
食後にパチリと。    あっ  眼鏡率50%やん。

おそば持ってくと、

「わっこれ、 美味しそうやん!」とか、
いちいち嬉しかったですよ。


しつこいとなんなんで、
ふふ〜んて すっとぼけてましたけど…


これは食べてくれた冷たい揚げ餅そば 。

実は、食べてくれたそれ。 です。  笑


ありがっと。


仕込みを終えて美味しい一杯

今朝は、アルザスで美味しいエスプレッソと雨を楽しんで、 とても豊かな気分です。
アルザスは 開店時からの行きつけのビストロです。


シェフ独りでやってる小さなお店ですが、
ここ数年 ファンが増え続けいつも満席で,

晩御飯はなかなか食べれなくなりました。
前 住んでた部屋のすぐ近くだったので、
まだ音楽創ってた頃は、作業中 ふらっと独りで皿いっぱいの超山盛りサラダを食べて、気分スッキリしたのを思い出します。

最近シェフが 朝 7時15分頃から店にいるのです。
掃除したり、シャツにアイロンかけたりしながら。

飲み物や、切るだけで出せる簡単な食事、パテなんかだったらしてくれます。
全ては揃わないけど、出来る限りの事をしてくれる。


別にサンドイッチを持ち込んで、飲み物だけオーダーしても良いのです。
そういうスタンスの、なんというか土着的なopenです。



そんなアルザスは、地域にとてもリンクしていて、
朝は近所のおばあちゃんが
「おはようさんです。 ちょっとジュースよばれていきますわ。」 と寄ってったりします。


シェフの気さくな人柄でしょう、夏は開け放ったフロアに向かって、
「おはようさんです。」「おはようございます。」
と人がお喋りするだけ立ち止まってったりするビストロです。

夜になると、安くてボリュームがあって、フランスそのまんまの味を求めて、
学生の自転車がズラっと並び、
その横で 大学教授や 近所に住む外国人グループや、料理好きな母娘、
果たして小さなカウンターでは
仕事帰りのおっさん(実はフレンチ好きで、顔みたら、 あ〜この人前世絶対 ヨーロッパ人や!と決めつけたくなるようなルックスの常連さんがいたりして…) が、ワイン飲んでるみたいな、
超ザワザワ状態だったりする中、
シェフが懸命に料理し、サーヴィスする
そんな風景の店です。

シェフが朝の時間の店を楽しもうと、決めたお陰で、
ま、たまーにスキあらばですが、

朝の仕込みのあと、
一杯150円! の超美味しい立ちのみエスプレッソをお代わりしながら、
そして時間があれば、
シェフと 料理やお酒の話、
サーヴィスの「本音」や スタンス、店の在り方なんかや、
いろんなサーヴィスの視点の話をします。

シェフは こうする!と決めながらも、
これってどうなんかな? といつも問いかけてる様な人なので、
とても話が楽しくできます。

サーヴィスや店の在り方は、だる満とは全然違いますが、
だから 話をしていると自ずと見えてくるものがあって、
とても良い刺激になったり、気持ちいい反省ができたり、 リフレッシュできます。

人からなんとなく滲み出る情熱が感じられる店っていいですね。!

僕も顔晴るぜ。 笑

2009年2月19日木曜日

タイご飯





こないだ 御所南のタイ料理やさん バンコクガーデン に行った時に気になってたのがコレ。



「お持ち帰り タイスキのタレ ドレッシング パッタイ(焼きそば)ソース」 おいしそっ!…
味 辛さに 妥協なしっ! (なんでかフォントが大阪っぽ!…笑)

タイスキスキーな先生がいるので、プレゼントしようとさっき買いに行ってきたのでした。

キッチンからいつも
「サワディカー(こんにちわ〜)」ってみんなが笑顔で迎えてくれます。
タイのひと 笑顔かわい〜!
ちなみに 先日のブログに書いた、
食事中にブレーカーを落とした ハッピーハプニングの犯人(店長さん)は
右端の人ですぜ。


帰りのクルマで、タイタイタイーっ鯛! と鯛食べたくなって、
鯛ご飯 にしました。
なんか"しっかり鯛の身とごはん"な気分だったので、
鯛はオープンで焼いてごはんの上に載せました。
冷蔵庫に かなり水分のトンだニンジン、同じくセロリ を発見したので…、刻んで スープでご飯を炊きました。
洋風鯛ご飯ですね。



黒く見えるのは、 鯛と一緒に焼いちまった、マッシュルームにドライトマトと 塩漬けケイパーです。
こういうアクセントが重要です。
ニンジン セロリが 想像以上にとてもおいしくなってくれていて、


なんかうれしくて、ホッとしました。
マデラ酒でクリームソース作ってかけたら とても美味しかったと思います。
実は 見た目悪いけど、そのまんま生クリームかけて食べたんですが、それでも とても美味しかった。
お米 硬めに炊いたからですね。


さて お風呂にはいろ。



お着もの のち スーツ のち お着もの

今日のスタートは おきものの (そしてよく喋る!) おばさま方多数で賑やか。
外にも沢山お待たせしています。

BGMも ゆうせんのジャズチャンネルにしといたら、
おばさま達をまるで煽るかのような、スピードスウィングで ソロの応酬…
おばさま方の声もしゃべりも ヒートアップ!

どうやなコレ…なんか 方向が ヤバいわー!笑


って事で、 すかさず キースジャレットのアンビエントな作品に変えたら、ちょっと落ち着きました。


今日は民謡のイベントだったので 民謡かけたら…
スゴい事になって(多分みなさん 躍らはるんちゃうかな…)
それもおもしろそうなのですが…


やっぱそうは いきません。
外では ビジネスフェアで来られた スーツの方々が 沢山お待ちになり始めましたので。

今度は 一気にビジネス街のランチのようにムード一転。
静かになりましたが、逆にスピード感があって、
呼ばれる時も、挙手やアイコンタクトで伝えてくださるし、
お待たせしても、笑顔一秒で許してもらいました。

んで 最後はまた 民謡イベント終わったおばさま方と ホットに終わりました。
おだしも大好評で売り尽くしました。

全く違う世界の変化があって 楽しかったな。
ずっとおんなじモードより、違うトーンの方々と交わらせてもらう方が絶対おもしろい。

だる満も、おもしろい立地条件でありがたい。
変わる自分もおもしろい。

2009年2月18日水曜日

焼きうどん?

おかみさんが、まかないを作ってます。

焼きうどんに見えます。
実は 蕎麦も入ってます。
焼きうどん蕎麦。


うちは天ぷら揚げるので、たっぷり揚げ玉が入って濃厚です。
豚バラもイカも今日は多めです。
九条ねぎを斜切りしたのが入っていて、豚なんかと一緒に噛むと、美味しいです。
おばんざい北村さんも、茶店サーヴィス高山さんも、黙って食べています。


…お好み焼きも、作り始めました。
今日は静かだったので、 残った天ぷらの衣で作っています。


こういうのを作り出すと、みんな もの凄い食べます。
僕は ちょっとしか食べれません。
おばんざいテーブルの あったかかす汁をいただきまっす。
ぷりぷりのこんにゃくが美味しい。 ぷりウマ。