2012年3月29日木曜日

春キャベツありがとうの巻






今夜の仕込みも春キャベツ、 いつものおそばのかつをだしの、後の 絞り切りのだしを基に

甘酢を創り、春キャベツを漬込みました。

ソースは、梅肉に塩昆布と白バルサミコ酢とオイル! シェフの実験。

これ、豚しゃぶにもめっちゃ合いそうなソースで、 明日からの出し方をイメージ中。

ただ、着色のない梅だから 色が寂しいので、色気の遊び心に反省。

最近は部屋に帰ると毎晩春キャベツ。 帰りのスーパーでつい手に取る春キャベツ。

ルクルーゼの鍋に春キャベツにスパイスとワインとアンチョビ、その他気分を弱火にかけ、

お風呂に入って、出て来たら出来上がってますがな! ありがたい。


鍋 やってくれるなあ、。

さて今日も ひとまずいただきます。





2012年3月26日月曜日

日々





今日は京都大学の卒業式が 店前の都めっせであるそうです。

土曜日に学生さんが教えてくれました。

卒業式の前に、10人位でここで食事がしたいと、予約に直接こられました。

前髪をピン留めした、ギャルっぽい男の子でした。

出したお茶を飲みながら、立ったまま店に飾った絵を感慨深そうにジッと眺めてました。

最近は厨房が手が放せないので、彼の顔は覚えていませんが、

何度か店に来てくれていたのかもしれません。

先日のアンケートにも、

「10年位前にフラッと立ち寄り、えんどう豆のご飯が美味しくて、

いつか京都に行けば、、と思いながらの今日で美味しく頂きました。」

と ありました。


もう僕は あまり記憶をあてにしてません。 記憶なんてちっぽけでいい加減ですから、特に僕は。。


ただ目の前の出会いには、できるだけ 素で、今の自分からはじめるようにしてる気がします。

サービスの場でもあるので、あまり不義理なのも、しらじらしいのもいけませんが、、

袖触れ合うも他生の縁 っていいますが、これも映画のような落語のような、、

人見知り思考優先人?の我々に対したジョークのようでもありますね。

 
てなわけで、今日は店のみんな卒業式が嬉しそうです。

観光と学生の街 らしいですね。 ありがとうございます。




しかしながら その鶏は、切り方がデカ過ぎるってことですね、、


2012年3月23日金曜日

椿



なんですね。




2012年3月22日木曜日

視線


厨房からお客さんの様子を さりげなく観ます。

すると、庭からテーブルの様子を伺う視線が。。

 赤い椿。 店内に向って咲いてくれていますが、

興味津々の様にも。。

僕はもっと さりげないんですが、、




2012年3月21日水曜日

大完成と未完成



お出汁をひいていて、 これまで全く同じ味だと思ったことはありません。

素材も毎回違うのでそりゃそうかも知れません。

昨日のかつを君と今朝のかつを君は違いますしね。

律していても、気分やタイミングといった、自身の行為もやはりその日のものになります。

雅なインパクトのある時や、 ちょっと物足りないけど30秒後の後味すごいのもあったり、

出来立ての味見は、毎回明日はもっと、と語りかけています。

バランスの妙を、あそこはもっとこう、、、と尽きる事なく、

その味は未完成です。そりゃそうです。

その評価をしている自分も毎回違うと知ります。

人が人を見るのも これと同じようなところがありますね。


与えられているものの中に、遊ぶ自分です。

2012年3月19日月曜日

日曜日のおなか

ありがとうございます。

2012年3月18日日曜日

アイヨリー

アイヨリー。

フルーツたっぷりー。


そば。

。。。

今ちょっと変わった料理といえば、ポテトとほうれん草のアイヨリソース、
超にんにくとオリーブオイルのソースのポテトです。
あと割と人気なのが、えび芋と蓮根のお饅頭団子。
最初蓮根の挟み揚げだったんですが、
えび芋の香りと食感を生かすのに、改良を加えましたのは、
若き歩美ちゃん作です。
刻んだシソの香りとよくあいます。ムッチリサクサクです。
歩美ちゃんの 両手に鍋で どや顔 です。。

今カレーは2バージョンありますよ。
シェフ仕込みの デミグラスと仕上げのフルーツと醤油が渋く決まった、
バージョン新和風カレー、限定あと15食程になりました。


はたけ菜のからし和え

今シーズン最後のはたけ菜。

はたけ菜のピリリとからし和え。
今のオススメです。
京都あたりだけみたいですね、はたけ菜。
今年は寒くてなかなか出来なかったみたい、今頃です。
福田さんの有機はたけ菜とほうれん草もらって来ましたが、
もうそろそろ終わりらしいです。
美味しかったなぁ、ほうれん草。
是非今だけを食べに来てください。


光の旅人に




この週の後半は友人の訃報に葬儀と

観光シーズン近しな賑わいがありました。

旅立った友人は音楽を通して出会った人ですが、

とても破天荒というか、いわゆる常識人的にはむちゃくちゃな人といわれてました。 

彼の弾くギターのコードは明暗含んでとても美しく大好きで、20代の時は彼のバンドのCDの中の数曲MIXさせてもらいました。 楽しかった。

様々な枠を作ってその中の指向性の体験を楽しむのが人間だったと思いますが(生死を含んで)、

そのなかでも彼は PUNK  な人だったなあ と 笑みがこぼれ、最後に彼にお礼を言ってました。



中国からの留学生のアルバイトの張くん、岡山の大学に行く事になって週明けでお引っ越し。

おおらかで優しく、でも盛りつけやタイミングには毎回僕の怒鳴りが千度、、、

逆の立場なら、自分がイタリアで修行してたら..、とてもじゃないけど、、

と いつも過去から異国人の多いこの店でいつも思うんですが、

言葉の問題を乗り越え、良くやってるなあと、いつも感心しながら 時にジョークにしたり

時に緊張させながらも厳しくいったり、 ご縁に甘えさせてもらいました。

最後なのでっと、床の側溝の裏まで掃除してくれてました。

明日はお肉大好きな彼に乗じて、ヘレ、リブアイ、ランプの3種のステーキ会の予定。。






2012年3月14日水曜日

ヴァージョンDNA



今朝は寒の戻りの冷たい風の中に

春、、というより強烈な日差しがまた心地よい晴天です。

店の前の疎水沿いの桜並木のつぼみは、朝仕込みながらそのシルエットを眺めています。

冬のあいだも結構膨らんでいますが、昨日の日中にまたスイッチが入って一段大きくなりました。

大きな自然とマクロの自然、絶妙なバランスのDNAで表現されて、ひとつという時をみせてくれますね。

今年もやっぱ咲くんだろうかなあ。。

昨日の夕方。






2012年3月11日日曜日

今日もありがとうございます



今日は京都マラソンがあり、店の前の岡崎公園がゴール地点ということで、

賑わっていました。 が、店の手が放せないので 

いつもこういうイベントものは 様子は全く分かりません。

ひょっとしたら来られるかな、、と思ってなんとなく走者のマラソン後をイメージ

しながら仕込んだお出汁もあっという間に、、なくなりました。


文字どうり 夢中 になってしまって一喜一憂な反応の時間も多いのですが、

3.11、それ以降を思うと、自分の中では もっと覚めてこの夢(現実)を楽しんで生きる という

声が聴こえてくるようです。

ささやかな行動も、こだわりにも、 今在るおもしろさと共に。



2012年3月9日金曜日

雨降らせ







微熱が続いていたのですが、

今朝 目が覚めたらピタッと治っているのが解りました。

寝たまんましばらく雨音を聴いていました。

今日は京都でも一日よく降ります。

今から仕入れの雨中ドライブに行ってきます。

子供の頃は何故か ワイパーが好きでした。




元ウグイス嬢なのに昨日からだみ声のスタッフ西村さん。

お客さんに「渋い低音ヴォイスですね」と言われ、

本当はちがうと弁解していた。

お客さん また声を確かめに来てくれるそうだ。。

2012年3月3日土曜日

小さなお迎えが…



店の入り口の あしもと です。

ちらっと見てやって下さい。

わずかな香りと。








焦げ好き




最近愛用してますセラミックコーティングのフライパンです。

最初ショップで、”なんちゅうイロのコーティングするねん??”  

と 思いながらジッと見つめていたら、買ってしまいました。(白いのもあるみたいですが)


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いろんな加工のパンがありますが、樹脂加工のほとんどが、

くっつかないけど、同時にその断熱材の性格があって、火力をスゴく使います。

これは 熱伝導はいいみたいで、鍋裏に火が届くくらいの中火で、よく火が通ります。
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そしてまた、その位の火加減で”焦げがいい感じでつく”のが気に入ってます。

この焦げが 鉄鍋やホーローに近い感じで焼け、 でも!撫でるとスッと焦げもとれます。
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この焦げの旨味凝縮部が好きな詰めタイプなので、とても気に入ってしまい、

つい いろいろ使ってみてます。 洗うのが楽だし。

それにしても、火の入り方で本当にいろんな味の再発見がありますね。




2012年3月1日木曜日

エスカベッシェ


今年しばらくお出ししていたのだけれど、  

ここに来て 白身魚のエスカベッシェがついにとても人気に。

たまねぎはしっかりマリネされてるけど、

ソースのビネガーもオイルも爽やかで、天ぷらの魚に良く合う。


春が来たなって感じ。 今食すと、確かにそんな味がしますね。
 

みなさん 旬感には実はスゴく敏感で、ほぼ無意識に美味しいとこどりしている。
 
例えば僕らはこんな感じでこの地球に生かさせてもらって来たのではないかと思います。 客人として。

ただ現代社会は、多くの人が客人であると同時にホストである立場も経験しています。

アタリマエ という旬の連続 への感謝の味わいも実に広がりつつあると思います。