2010年4月29日木曜日

チュボリン

一列になって溝掃除してます。

クラフトワークとかテクノなBGMが合います。

あっ、バレました。

後ろでは、
「ひゃー、 立派なたけのこ」

と、喜びの北村さん。


「どうえーこれーっ」



今夜は遅くなりそう、、

福田さんの野菜を取りに。

福田さんとこに野菜を取りに行くと、
「こんにちわー」と、ほうれん草のお掃除中。

雨が多くて、色の赤い葉が多く、
外して、綺麗な束を作ってらっしゃるのですが、

これは大変な作業です。

しかし、 大切にされ、
こうしてまごころと手に触れて大事な
野菜です。

ありがたいです。

そして、
元気なはたけ菜と、

若くてイキのいい九条ねぎと。

低温ロースト


今日は スタッフ高山さんの
送別会。

マスタード塗ったパンに乗せて、簡易ハムのつもりで
食べようと、

昨晩から牛のモモ肉を仕込んでます。

低温ローストのまえに、焼き色をつけましょう。





昼下がりのコリス







東山を歩き、
ふらりと、大好きな コリスへ。
コリアンダーの効いた白ビールで喉をならし、

牛すじのサラダ、気になって注文。

独りコリスで二さらは、覚悟がいりますが、

やはりしっかりしたものが!



しかし、 お肉の冷菜が食べたかったので、
完璧でした。

ほぐれる繊維感とパチッとヴィネグレット

これはさわやかなりー。


そして 海老のマヨネーズ焼き。
たっぷりの添えられたサラダ。
サラダのハムは仙石ハム。





昼下がりにゆっくり しっくりな
遅い昼ご飯でした。

五月晴れ気分

昨日、今日と
夜中の雷雨を挟んでいい天気です、
新緑も最高です。

昨日は、抜ける青空の下、
めずらしく五条坂を歩き、
フォームの鋭い清水焼などに、
魅了されていました。

鋭意集中の空間作品に共鳴したら、
一瞬で なにか忘れていた
自分の中の快モードの感触が。

やはり歩くのはいいですね。
地元のよさも、
再々発見します。

安いお茶碗いくつか買いました。

てまり柄。

2010年4月27日火曜日

呼吸


例えば煮込み料理は、
一旦火を消して、
冷めて行くときに、
旨味が素材に戻るのを利用して、
一晩寝かせ、
翌日のが旨いといいます。


お出しでは、 鰹節が分単位で、
旨味を吸ったり出したりしているようです。

タイミングがパチッとあえば、
旨味がよく出て、綺麗に溶け込んだ味わいになります。
甘味を感じたりします。

そして、粒子の細かい水を使うと、
料理時間も全く変わります。

鰹節も、温泉気分で気持ち良く
溶け出していけばいいですね。

そして 古里のエキスである

塩 との出逢いは、

キャーっ!といわんばかりに慶んでる、
ような 気がしながら いつも仕込んでいます。
あの瞬間はとても気持ちがいい。

多すぎてはイケませんけどね。



2010年4月21日水曜日

鯛の子


昨日と、
今日、明日くらいの気まぐれ。

鯛の子です。

ちょうどお好きな方が多かったみたいで
よかった。

一杯どうぞ。


雨の星空




店の窓から、
雫に戯れる花が見えます。



背中美人やなあ。



2010年4月18日日曜日

鯛、好きですか?

美味しい鯛でしたよ。
5匹、ありました。

てな訳で今日は鯛の煮付けを。

でも皿数が多くて、置けない。


てな事で、
僕が皿を持って、

「お魚好きですか? 鯛の煮付けですがどうですかあ?」

と客席を廻りました。

「おぉ、 これはビールがいるなぁ! 」

「やっと気づいていただけましたか。」と、 笑

変わったバイキングですが、
たまにはいいでしょう。

ただお客様は、メインに野菜を求めてる事が改めてわかりました。
本日の目玉商品のつもりでしたが、
後でテーブルにお客様が殺到することにはなりませんでしたね。

自分達の当たり前は、
尊いことなのだと、
みんなに再確認でした。


落ち着いた夕方はお店を任せて、
訪ねてくれた作曲家の人を連れて、
久々の大原、
閉門20分前に滑り込み。

新緑がまばゆーい。

2010年4月16日金曜日

黒の取り皿

おばんざいバイキングの取り皿が、
足らなくて、ずっと洗い上がり待ちがありました。

で、準備してきたのですが

色違いも入れて、
気分転換の、

黒の皿。

自分の部屋では最近
黒の皿での食事が気に入ってたので、

すると、 今日はなかなか評判よろしかった。

御年配の方も、
「料理が映えていいですわね。
家でも使ってますのよ」と。

実は、以前から使っている
青磁1枚で、7枚買えちゃうんです。

ちょっと綺麗に拭きあげるのが手間ですが、

他の皿と並べておいたら
結構人気でした。

2010年4月15日木曜日

戯言

サービスの場では、 お客様はある程度受け身スタンスで始まります。
当たり前ですね。僕もそう。

してもらえそうなサービスに委ねたり。

ただサービス症候群の人は、
゛あるべき"サービスを受けれないと、

かなり、障りある状態になります。

気の毒ですが、ホテルなんかでもたまに見る光景です。

サービスにSMプレイを求めてるって、自覚があるくらいならば、
もうちょっと上品です。

人としての、爽やかな
デリカシーある関係の きっかけになれば、
サービスは素敵ですね。

そういう事では、
だる満では、 もったいないくらいだとおもいます。、

サービスは、相対的な立場を強く経験することから、

絶対的な軽やかなふれあい感を楽しむきっかけに、
移行してると おもいます。

2010年4月12日月曜日

黒豆御飯


只今、黒豆御飯でございます。



御飯は水も空気もとびきりな郷、

東広島の志和、

岡本さんのつくる、
流行りのブランド米のミルキィーさとは一線を画す、

素朴なお米の粒立ちの美味しさ溢れるもの。

「御飯が美味しい!」とお客様にも大評判で、

その度に、お客様にも岡本さん自慢。

実は一昨日も電話で、

「岡本さんが店で僕の横にいて欲しいくらいだよ」と、
話をしていたところ。

「そおねぇ、ははっ」の一言から、
岡本さんの喜びが伝わってくる。

何年も前のブログに書いた、

「慶んで食べてもらえて嬉しい。
お米に代わりまして、お礼申し上げます。」

と、 岡本さんから手紙を貰った時は、
感動した。

そして、黒豆は、
京野菜を取りに行ったら偶然出くわした、
高校時代の同級生、出島作。

メインは玉露を創ってる。

野菜づくりは、何やら新聞にも取り上げられたとか、
廻りの農家の人が言ってたけど、
東京や各地の和食からフレンチのシェフに愛され
直接送ってるらしい。

「黒豆あんねんけ、 割れたり皮が剥けたりしてるの混ざってるけど、
使ってくれへんけ?」
と、 籠一杯引き受けた。

これが、生でボリボリつまんでも、
淡い甘味と香りがあって、
うまかった。

店のおばちゃんに頼んだら、
普通に甘く、濃い、 黒豆を炊いてくれたが、
これじゃあ、活きないよ、と、

御飯に炊いてもらったら、
素敵だった。

先日、 やっぱりそうしたら美味いよ、

と 電話したら、
「へぇえ、 ほんまけぇ!」と笑っていた。

ありがたいご縁のコラボの
美味しい御飯。


ちなみに黒豆 はじめ、
海老芋、等々つくってるその友達は、
なんかキャラ的には、
龍馬伝の 岩崎弥太郎キャラの感じ。

30過ぎまで仕事もロクにせず、
世界各国でスカイダイビングをしていたらしい。

「死ぬかもやん、 何がええの?」

「それがなあ、たっまらんにゃんけえ」

らしい。

ちょっと変わったやつだが、
独特の、気持ち良さを持ってる奴は、
おもしろい。

コピーにつこたろかな、 笑

しかし、あいつが世界各国で、、

ある日本人の印象は、
あいつなんやなあ、、 笑



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華吹雪の見事な週末でした。

何度となくお客様と共に見とれる喜びも味わいました。

こんなに桜永い年はめずらしいのでは?

ここ数日、夜も仮眠状態の仕込みで

店のみんなもよくぞ元気にといった感じでした。

95%のお客様が、おばんざいバイキング希望。

お昼前に、おおよそ3時までのお客様のリストで埋まってしまうのは、
初体験でした。

お昼過ぎに受付終了、

店内サーヴィスのかたわら

待ち時間と説明と、
電話番号を聴けるお客様には聴いて、
廻りのスポットを提案し、

そんな中、数時間後にお会いできる方や、

しばらく待って黙って帰られた方、

待たずに スキに入られた方、

受付終了後も嘆願して入店される方、

ここ数日でいろんな出会いと思いと、
経験して、

一気に新しいバージョンに、 心身慣れた感じでした。

リストに待ち時間を書いたり、
工夫しました。

でも、 情報したり、また、
ふれあったりできるお客様は、
どんだけ足を使っても一部の方です。

昨日までは、 それでもとても楽しかったですが

今日を終えて、
本音は完全にニュートラルです。

人違いで、電話連絡できなかった方もいらっしゃいました。

正直、 久しぶりにヘコミました。

バイキングテーブルも創ってもつくっても、

交互に出てくる感じで、
説明してるとはいえ、

見た目は寂しかった。

それでも食べた後は、

とても美味しかった!と、

どれほど声かけられたか、、


入店時より、 心オープンでいて下さる方に、
どれほど嬉しい思いをしたが、
わかりません。

ホントはただそれだけ、。

すべてその為の手段。

またすべての方に喜ばれるとも限らない。

当たり前の事ですが、

より少しでもと、 また工夫し、エネルギーを変える自分がいる。
変わらない絶対的な自分を感じる如し
変わる相対的な自分。

サービスを通して、人を通して、
ですね。

今週もありがとうございました。

また週末いろいろご迷惑もあり、
スイマセンでした。

ひとまず。

2010年4月9日金曜日

桝富

平安神宮の紅しだれコンサートもあり、
まだまだ仕込みも片付けも終わりません。 が、
数時間後には朝の仕込みを開始しますね、 笑

さて今さっき、 ご予約以外の完売でスキをみた僕は、

お腹が減って、お蕎麦を食べてきました。

三条白川橋上がったところの、
桝富さん。

ホントにかわいいお店で、
昔ながらで ほっこりできます。
勉強熱心なご主人の打つそばがとても美味いんです。

ちょっと鴨汁そばを。

たたずまいも、ほっとします。

主張の穏やかな幸せな
ささっと食事が出来ました。

美味しかったあ。

2010年4月8日木曜日

えっと


えっと、うっかりしてました
明日9日の朝
8時半からの「はなまるマーケット」というテレビ番組で、
だる満の紹介がちょこっとあります。

今日の空の青は凄かったですね。
花見弁当の配達も、素晴らしいかった。
そして、夜7時前、まだ明るく、


2010年4月7日水曜日

骨折?




京大の入学式などもあったりの今日、

先日の、僕の両親の仲人の元気なおばちゃん、

103歳に続き、

本日の御来店はリピーターのおばちゃん92歳。

「背骨の何番かがグシャッと疲労骨折して、
入院してて、昨日退院したんやんかあ」

って満面の笑みで。

ぇぇえー、、

チラリと服の中は、
まだコルセットでビッチリですやん、、、

「笑かすやろっ!」
って、冗談効いてますよ、

入院中に、絵が描けてって、
絵を見せてくれはるのです、


ただあることの喜びというか、
味わいというか、

痛くないのかな、 なんてマジで思いつつ、

すごい。

と思います。

元気。

本来 にリセット力が、魅力的。
みんな 恋の薫りがします。


2010年4月6日火曜日

また






、、また桜ですか、
とまあ そうなんですが、

何しろ明け方から夜まで、
今は桜に満ちてる中に暮らしていますから、

しかし刻々と、
再発見が続くものです。

窓から花びらが舞い込んでくると、。
お客様。



今日は窓を開けたのがよかった。

フロアにも、階段にも、
花びらがありましたし。

ウェイティングが落ち着いてくると、

テラスの例の、
反りまくった小さなテーブルは、
絶好の御席です。

外国の方が多いかな。


オランダから来た彼は、
離乳食のあと、

はじめて、そばを
お母さんのレンゲからそっと、
もらっておいしそうに食べてました。



お母さんは、 「初めてですよ!」
と、 嬉しそうに話てくれました。



2010年4月5日月曜日

音桜


仕込みのアト、
クルマを部屋に置いて自転車で店に戻る。

鴨川は
桜を愉しむ親子に学生に、
おじいちゃんに、レイヴパーティーに、



走りながらシャッターを切って、
束の間の花見を楽しみました。



店の窓からも、お待ちの間も、笑

綺麗でっすね。




桜の下に行くと、


もし 桜の花ばなが小さなスピーカーで
音のシャワーに感じたなら、



どんな音に聴こえますか?





2010年4月4日日曜日

おはよさあんです、




朝は特に寒いですが、

満開デイズに晴れデイズが来たようですね。




岡崎も更に満開になるでしょう。

今年も全体的に白い印象ですが、

中でも白のが、綺麗に映えてる

感じがします。




2010年4月2日金曜日

ホットインジャパン、、?



外国の旅行者のお客様と
毎日京都の旅を共に楽しんでます。

最近は不思議とロシアからのお客様が多かったりします。

さて今日はまた、強烈でした。

メールでのやり取りだけだったので、

来るかなー、なんて言ってたら、
ドバババーって
みんなタクシーに乗って到着の皆さんは、

イスラエルからでした。

25名。
2階のお座敷へ。

3、2、1、バキューーン、


「魚はイヤ。」
「いや、 俺は魚好きだよ。」
「海老より鶏が好き!」

「私はこのおばんざい、 すごくいいわあ、」

こういった場合は、
お決まりコースより、
一期一会のぶつかりあいの遊びみたいなもの。


特別メニューが多くて、
ニコに翻訳手伝ってもらい、
メニューとるのに20分、、

ふへ〜〜

もちろんこんなアプローチばかりじゃありませんよ、

それにしても、文化の違いというか、
個性が豊か。
お会計も個人で。

この時は、僕がイスラエルに旅行に訪れたよりもっと(きっと)、
ウェルカムでフレンドリーなタッチで、
接してくれます。

はあ〜〜あははは。



2010年4月1日木曜日

はなまるマーケットの取材



今日は取材がありました。

TBS系列の、
「はなまるマーケット」という朝の番組です。

京の桜特集、グルメスポット紹介です。

放送日は追ってお知らせします。

ひとまず逆取材。

はい、ありがっとございました。


昨日の祇園 白川


夕方、用事で祇園の白川へ。

このあたりはいかにも京都らしくて
観光客の人々もムーディーですね。


桜のアングルにしては低いと思ったら、

また君や。

サーギィー。


人々がレンズを向けようが、
我関せず、


ほな、さいなら、