おばんざいもだんだん春から初夏の味わいになってきました。
きゅうりに、アスバラガスに茄子、、
このきゅうりのおつけものは、
韓国風、 すりおろしたにんにくが効いててパンチがあり、
またお酢がほどよく。
たっぷりの胡麻と相まって、
食が進みます。
料理好き新人のおばちゃん、
春子さんの作品で、人気。
ほかにもアスパラガスの胡麻味噌和えや、
素朴な料理にも季節の表現の味わいが、
身体と自然のプログラム融合点で、
口を楽しませてくれまっす。
、、んでまたビールが会うんですよねぇ、、
と自分のお腹も見る、、
やっぱ行きたビール酵母の入ったビールがいいのかな、
で、今は食事を一切受け付けない。
昨日も抵抗して少し食べたら、
ツラカッター。
で、食べない事にしました。
食欲はありますが、
明日の夜くらいまでかな。
身体はデトックス期に入ったようです。
ここ数日２時間置きにトイレに行ってました。
しかしシンドイ時に、思いましたね。
健康で美味しくご飯が食べれるというのは、
ホントに幸せやなあと。
あれは、無心で今ある幸せに直結してますからね。
（食事時間のとれないスタッフに、
厨房のおばちゃんが出してくれたおにぎり。）
連休が終わったら、
音楽の機材のセッティングを仕上げるつもりでしたが、
身体からリセットスタート、、
感謝です。
にしても、店の庭はよく花が咲きます。
熱っぽい グッとくる料理
暖かみのある滋味深い料理。いろんな料理がありますが、
先日 日記した、そのイタリアンで、満席のなか座ったカウンターは、
絶好のキッチンシアターで僕はとても楽しかった。
小さな店は満席で、太い黒縁メガネをかけたシェフは
体を上下に動かしまるで 踊っているかのように、
平行して進行する料理のフライパンを揺すり
隣の鍋にスパイスをせわしなくミルでひき、
オーブンのなかの色を確認する。
シェフはそれぞれの料理の音色に感覚を澄ましながら、
ここ！と いうときに手を入れている。
その時実は 自分で料理をつくると同時に
料理はいい感じにできちゃってて ラッキー！ 的な 懲りない喜びみたいなのがあって、
そん時そこにその人のカラーというか
熱っぽい スパイスが入るように見えます。
度合いも カラーも 店によって様々ですが。
アンビエントな料理や
ビートのある料理、
その人の気持ちよさを知ることの料理は愉しいですね。
この夏の名残りのような ちょっとほろ苦く渋いでも爽やかさを感じる万願寺に こっくりと甘い麦米味噌。
外に出て風にあたって深呼吸したくなるような美味しさです。そんな気分になります。
これは京田辺に取りにいったんですが、地場のとれたて野菜を食する良さは、
まさに今の自然の風味 香りを運んでくれるところですね。
口にすると あぁ… って 今感じてる季節感に ぐっと彩り奥行きを与えてくれたりします。
人気があるので たくさん仕込みましたが、もう売り切れです。
お客様も気分ゆったりされてるように見え、 嬉しいなあ。
こんぶの実験の話です。
だしのこんぶは 一晩水に浸ける というのが定説のようです。３度 くらいの冷蔵庫の温度の水に こんぶを ２晩 ３晩 ４晩！
浸けておくと どうなるか…
という 御料理人にバカにされそうな話なんですが…
実はその料理に向き合う時間で 美味しさが異なります。
牛丼を５分で食べる喜びのバージョンと、 庭を眺めながらゆっくり懐石料理の余韻を楽しむ喜びのバージョン みたいなものです。
ワインと同じですね。
口に入れて 旨味が爆発する 現代的なワイン。
安価なものでも 特に新大陸系は 口にいれて１秒で ウマっ！ ってなるように研究されてますが、 余韻は… あんましありません。
コンビニ弁当でも 口に入れて ドカン！ ですね。 後味は… ビールで流すのが最高 笑
アタック派ですね。
アタック！ アタック！ 刺激的でどんどん食べれます。
一方 ローヌ、 ブルゴーニュ、 ボルドー、や イタリア その他各地の 銘醸ワインのオールドヴィンテージワイン…
ゆっくり熟成されたワインは、
口元から 喉、 またその先へゆっくりつたわる 後味 …余韻 の素晴らしさに ウットリです。
ほんの一口で その刻々と変化する 物語のような余韻 香りを ゆっくり楽しめます。最高のリリース感です。
ところでこんぶを冷水に ４晩もつけておくと 実は 口元 舌というより 食道で ジワ〜っと 登り立つような旨さがでてきます。 その変わりこんぶだし自体のアタック感はなくなっていきます。
で これもオールドヴィンテージワインと同じで 出来上がって（封をあけてから）時間がたったりあまり揺すったりすると旨味が消えてしまうようになります。ちょっと繊細です。
ただ この出来立てこんぶだしに 軽く塩を落として、 いただくと、
それはもう ちょっと唸ってしまう美味しさです。
ただ おだしは このあとの 数種のかつをだしとの バランスの上になるので
そこからの 旨さバリエーションチャートは もう謎解きではなく、 頂きものの 驚き発見の世界です。
なので、基準は必要で、これはあくまで遊びの世界ではありますが。
料理の味わいなんて ＴＰＯで チョイスです。
お客様の顔見ながら 「どうかな？？」ってそのちょっとした 駆け引きが楽しみのひとつ。 そこに 実は味感速度もあります。
今日 友達の市場に仕入れに行くと、
「ブロッコリーは今日 むつかしいねん」と…
価格とコンディションの話。
ここのところ 人気だった ブロッコリーと豚肉の辛子マヨネーズ炒め は僕も大好物。
ビタミンも豊富だし みんなに食べて欲しいけど、
この時期 野菜はむつかしい。 自然の流れがある。
でも 美味しそうな ゴーヤが手に入った。
これでまた 味覚の表情が変わる。ゴーヤの苦味…
お客様にもきっと 行く夏の風香りのように喜んでもらえるかもしれないな。
沖縄に旅した時の、あの空気を思いだした。
心地よかった記憶は 心地よい今に反映してくれる。
記憶も実は 今にあるよね。
炙って 醤油をかけ かつをぶし を散らし。
ただそれだけが、 今日のおばんざいコーナーでも人気でした。
これに生ビールは最高！
うだる暑さの夏、
人が求める美味の感性に、
この苦味のある美味しさの発見があり、
この"たまらん"蒸し暑い京の土地に育つ野菜の香りは、
独特の強さがあるように思います。
時の中で、そのカラーや役割があり、
空間の中で、そのカラーや役割があります。
人と食の世界の中にも、
この宇宙に生かされる総てのいのちの
色採りの妙が あるのですねえ。
時に、長い眼。 空間に広い眼。 を感じる事は、
今を旬の楽しみにするか、
それとも障りにするか？
さあどうぞ。
ってな感じがします。
総てにおいてね。
京田辺の里にもらいに行くこのえんどう豆が、
驚くほどの甘味があって、
えんどう豆ならではの香気とあいまって、
口に運んだ瞬間 食べる喜びの原点回帰のような嬉しさになります。
日本人はなんと言ってもごはんでしょう。
東広島のきれいな里で岡本さんのつくる米は、
その昔、 着物と交換していたとか。
今流行りのミルキーなブランド米とは一線を画する、
素朴で瑞々しい、うれしさが溢れます。
実は これ一杯で きもちのよい満足感。
それぞれの土の歴史の融合。
食を通して時空を旅できるシンプルな美味しさ。
ご馳走さまです。
舌の、口の中の粘膜の 全ての部分を
旨味で愛撫しながら、
帰り道のドライブをうっとりさせる程、
１時間くらいなのか、...
後味と香りで その知らなかった世界へ誘ってくれてしまいました。
それはね…
最近 よく野菜をもらいに行く 京田辺市ですが、
たけのこが美味しいと、紹介してもらって、
（山、土地がいいんだと思います。ウマかった）
たくさん 使わせてもらった山下さんから、
はちく が ありますよ と連絡もらって 取りに行ってきました。
そのご主人 山下寿一 さんは、
玉露の日本一の名人といわれる、 現代の名工、
天皇皇后両陛下に 玉露の手揉みから お茶を披露されるような方で、
今は その玉露の最盛期で忙しくされてます。
のにもかかわらず、
たまらんいい香りがするので、..
せっかくなのでちょっと見させてもらってました。笑
手で揉むことによって アクをきるんだそうですよ。
多分 茶のエネルギーに 心地良い交わりの光線が、
山下さんの手から出てるんでしょうねえ。
名人と云われる人のそばにいくと、
その気持ちよさが伝わって来るようで
もうどうしようもないですね…。
そしたら おもむろに 山下さんが玉露を入れて下さったので、
いただきまーす。
と ...! これが！ ヤバい！!
粒子の異様に細かな、
甘味を超えた旨味の膨らみで、 口の中が悦楽状態に。
髪の毛の逆立つ表現がよくありますが、
まさにそんな 香りの立ちのぼりでした。
その香りや 感触は
胃に至る 食道からも 立ちのぼってきます。
「なんじゃこりゃ、ワインみたい！ すごい旨味と 後味ですねえ」 と云うと、
「スープや って言う人もいたなあ。
これをな、 茶漬けで出してくれる人おれへんかなあって…」
「それって 贅沢な雑炊みたい…
お米の粒だちが良さそうですね」
「そやねん、 タンニンのせいか 米が引き締まりよって それがまたウマいねん！」
....でしょうねえ。
「ただ まあ 贅沢で高価な茶漬けやわな 笑」
ということでしたが、
でも アンビエンスも整えてあって、
この気持ちよさを表現した料理を出す 高級割烹の料理人の方なんて、
いらっしゃるでしょうねえ〜！と思います。
ともあれ なんだか お茶のド素人な僕ですが、
知らずに ブルゴーニュで
ラ ターシュか ロマネかを ホイっと飲ませてもらった ようなそんな感じでした。(想像)
インドから 最高の紅茶園の領主さんが勉強に来たり、
天皇陛下がお土産された玉露に
ビックリしたヨーロッパの人が取材に来たりするそうですが、
今日この 玉露というものの旨味に 驚いたのでした。
あの 口での膨らみと、 アフターの長さ。
とにかく たけのこ積んで、
帰り道の１時間は
山下さんのワクワクと玉露のスウィートグリーンワールドが
上半身から抜けませんでした。
食は、人と素材のいのちの芸術。
春キャベツとアンチョビのパスタ。
くったりパスタにギュッと塩気と旨味が入ってて、
パスタ好きの、もぐもぐ食べる喜び最高潮です。
冷えた白ワインが欲しくなります。
クルクルっと巻いたパスタを
バクっと食べて、
ブチっと落とします。
この くったり感が重要で、
映画 「グランブルー」の、パスタをプリプリ〜っと食べるシーンを見て
旨そうだなあって思った人には最高のパスタだと思います。
イタリア＝京都 下町食文化の美意識繋がり。
だからここは 客層もまさに 一人客のお姉さんからおじいさんの横に、
カップルに家族連れ…
まさに京の人種交差点。
ハートウォーミングな美味しさ。
ホッとしました。
実は ２件目の昼ご飯。
午前中のお役所まわり用事が予定より早く済んで、
これならランチ間に合う…！ と いつもは食べれない、
以前食べて美味しかった熟成感のある焼き肉の弁当を食べに、行ってきたのです。
近くに市役所もあり、ビジネスランチとして、
８６０円！でたっぷりのナムル、 焼き肉のランチでした。
小さな店に続々と来店者、
オーダーするとすぐに出てきて、
スピードも 価格も 相当勉強されたんだなあと関心します。
美味しくいただきましたが、
なるほどビジネスランチモードになりました。
サッと食べて、 すぐにまた仕事に入るぜ！ って気分にさせる、そんな食事でした。
ただ今日はこの後ゆっくりしたかったので、トラモントに行ったら
モードシフト成功でした。
作者の美意識の選択の違いや、そこからの作り方で、
食事とは本当に変わるものだと、
改めて感じた今日のランチでした。
美味しいアイスクリームも添えて。
甘いものはうっとりと、…
すっぱいものは目が覚めるように。…
なんか身体に沁みていくようで…
この快感こそは、 やはりサプリメントとは違いますね。
私達人間が知ってる栄養学なんてきっと、
それこそ氷山の一角のようなものなんだろうなあ。
毎度北山DOJIの
フルーツトッピングアイスクリームで。
仕込みの中、オーダーが読まれたら、
その瞬間に だしを温め始め、
鉢を準備し、手順に入ります。
この瞬間が勝負だと思ってますから、
あらっと感じたら、
フロアから 指揮者よろしく 煽るし、
フロアそっちのけで厨房にも入ります。
だる満は、天才肌の職人の店ではなく、おっかさんの店だからです。
オーダーは泣いた赤ちゃんへのレスポンスと同じだと思ってます。
だる満には、僕を始め、器用で早いひとなんておらないんですが、
それでも,
だる満は、、母の心への道を歩ませてもらってるんだなんて、
つくづく思ったりするんですよね。
僕が手話で知ってるのは、これだけです。
左手を胸の前に延ばして、右手で包丁で刻むみたいにトントンと。
ろうあの方がいらしたら、
これで ありがとう をひとまずカタチに出来ます。
ほんとは笑顔やムードや純粋な想いが一番伝わるのでしょうが。
まあ、ん〜！と念じても、そうそう伝わりません。笑
こないだ やったら 大笑いでウケちゃって…
あはは… なんて思ってたら
＜ちがうちがう、 手のひらは 上に向けないで下だ。＞ って教えてもらいました。
マチガエテタ。
牛乳瓶みたいなメガネの小さな女の子は、
キャーキャー喜んでくれました。
きっと 意外だったんでしょうね。
でも めちゃ嬉しかったですよ。
オマケに 紙にぺんで かっこいー って書いてくれたし(^-^) デへへ
ありがとうは嬉しいですね。
言葉（音）も 想いも、全部周波数（波）です。
その波の影響を受け、記憶するのが水。
水の結晶の写真を発表されてる 江本勝さんの本を見ると、 ありがとう の 美しい結晶がありますね。
料理だって、 身体だって、 殆ど水分なんだし、
そりゃ 変わりますよ。
ありがとうは、意識してないだけで、身の回りに、いっぱいあるとおもいます。
ありがとうに敏感な人って、いつもちょっと嬉しそうだし、 得だよなって思います。
かぶ のサラダ。
かぶを切って
塩もみします。
この時
つまみ食いで
３分の１食べます。
ロゼのヴァンムスーもこの時開きます…
キッチンで立ち食い、そして立ち飲み… これがなかなかうまいですねー
制作者は、途中 未完成の美味しさを知ってますよね。
ってんなことないですか？
さておき、
これに オリーブオイルかけて、
雪のようにパルミジャーノ 削って出来上がり。
かぶ。 冬の美味しさですね。
んで、このかぶは、漢方をつかって土壌をつくって、 育ったかぶなんだそうです。
だる満にいつも 有機野菜を持ってきてくれる 鷲尾さんが 持ってきてくれました。
この漢方堆肥土壌を
今 一生懸命つくって色々育てていて、
秋くらいからは コストも下げられそうみたいです。
だる満でも 少し使わせてもらいましたが、
味は濃厚です。
ただ 最初食べたとき、
おなかが…
くるるー(>_<)
野菜の浄化作用だったみたいです。
これじゃあ漢方薬みたいなもんですね。
でも すっとしましたよ。
自然の土の力 ホントはすごいんですよね。
下鴨にある、カレーうどんで有名なしみずさんは、僕の部屋から歩いてすぐ。
作業でちょっち頭疲れたので、優しい しみず のご飯を。
店に入った途端、そばも食べたくなったので、
カレー肉きつね のおどんぶり と きつねそば。…贅沢だ。
ここはおだしがとてもしっかり でもまあるい味
死に際まで食べ続けられそうな 京風の優しいおそばに
歯ごたえのあるタイプのおあげ。
カレー丼も うどんのよりベースのタレが甘めなのかな… ご飯によく合うコクのあるカレー
ふうわりと あっ という間に食べちゃいました。
あ〜旨かったー。
店の佇まいも、おばちゃんも、料理も 全部優しくて、
店を出た瞬間の風とか空気が 気持ちよく感じられるお店です。
そういえば昨日、
だる満のカレーそば の話が出ましたが、
うちのは全然和だしのカレーじゃありません。
新和風カレー。
また紹介します。
まぁ いいんですが、 帰りクルマは伏見の華福さんへ。
あれ… ２日続けてラーメンだ… さておき
小さなお店で営業時間も短いので なかなか行けないのですが、今日は 福福繋がりで到着 σ(^-^;)
なあんて 食べたかっただけ。
限定の魚介みそラーメンをいただきました。
前食べたみそラーメンより、ストイックな感じでしたが、美味しくてスープ残らず完食してしまいました。
華福さんのラーメンが好きなのは、 ふと滋味深さを感じるからです。
食べた後に ふと 心あったかな感じの余韻があったりするからです。
味の調整はいうことないのに 豊かな気分にはならない食事もあるし、 何故だか心暖まる食事もあります。
食事には ものすごく沢山の情報量があって、それを食べています。
つくる人の持つ波長、気分、 心の深さもそうかもしれません。 素材ももちろんそう。
人が食事から 何を感じて 何が伝わっていくのか 何をもって 味わいとしているのか、 食事屋をしていると思います。
頭で食べたような食事もあるし、なんかわからんけど、楽しくなる食事もあります。
贅沢な現代は 食事の満足に 何を求めるかのバリエーションも 豊かです。
ただ僕は、だる満で食べてもらうのは 何より心暖まるような料理だったらな って思います。
だから同じような料理でも、一生 変化しながら深まっていけばいいなと思いますね。
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