2012年7月30日月曜日

ごはんをどうぞ


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今日のまかないは、おくら。 福田さんの美味いおくら。 たまに食べたいねばねばおくら。

暑いので、シャープに梅! ここは時短で梅肉とおくら。 

試作して味見を一応して、どうかな?と。  



こんな僕がホントは一番、母性的ちゃうん?、、なんてアタマが男ですね。

おばんざいの味わいは、お母さん達にしか創れないなにかがあると、いつも思います。

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今週は久しぶりに鴨川でシャンパンも。 友達のお膳立てで、手ぶらで、だったから何年ぶりか。

冷えたシャンパンも、グラスも、おつまみも、用意はなかなか手間です。

僕も20代は、楽しみながら用意したものでした。 

今回は友人のもてなしに甘え、フランス土産いろいろ。。

ロゼシャンパンに、ロゼのビスキュイ浸して、。

言葉も要らず、だんだん暗闇の色に溶け込む日常の恍惚にオープンにゆだねました。

ちょうど音楽人の友人の一周忌でもあって、彼の表した音や自身が、夕景の空気や流れに

鴨川の生態に観えては聴こえ、微笑ましく静かな時間でした。

意味はないですが、普段 あまり動物になつかれない僕ですが、飼い主に放たれたミニチュアダックスが

ずっと背中にひっついていたらしいです。 (広島のMリーちゃんとはちょっち違った w )

多分 一周忌の彼の雰囲気だったのかな。





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2012年7月29日日曜日

赤もずく

珍しいものだそうです、赤もずく。宮津のものです。

しゃきしゃきとした歯ごたえです。

身体からさっぱりする感じがしますよ。

今日は韓国風の春雨もありまーす、

ラー油を使ってないのに使ってるかのような、
あっさりしてパンチのある、夏らしいのがいっぱいです。

お茄子のたいたん2種類に田楽もあります。

2012年7月26日木曜日

盛夏の味になってきた


福田さ〜ん?」 と野菜をとりに行くと最近たいがい

うつら〜と休んでおられる。 この炎天下、そしてゲリラ豪雨で本当にごくろう様です。

野菜を載せて帰るときは、野菜と私を共に丁重にお見送りされる姿に頭が下がります。

頂く茄子は、相変わらず紫の輝きが美しいし、万願寺は陽の香りがするような強さがあります。

お陰さまで、盛夏ならではに美味しいおばんざいが盛りだくさんです。

茄子の炊いたんや、田楽は もうホントにどんどんでます。 うまいぜ〜〜!

焼いた万願寺や、じゃこと炊いた甘長とうがらし、 暑くるしい京都の夏によく合います。

ビールもほんまにあうわあ。












檸檬味噌


仙台味噌を基本に大葉や生姜、ラー油を合わせた風味豊かなピリ辛味噌、

白みそ基本に、にんにくもちょっぴり効かせた
りんご味噌、

冷たく冷やした大根炊きに、薫製した鶏肉に合わせるのにいろんなつけ味噌を仕込んでもらいました。

冷たいきゅうりに合わせたら、後は握り飯で OK! な感じですね。

でも一番印象深かったのは、

白みそにゆで卵の卵黄、檸檬の皮と果汁、意外な程すっきりした檸檬味噌!
懐かしいけど、どこか新鮮な、ちょっと青い記憶をくすぐる味です。



あと2日くらいの限定!




薫製中




2012年7月24日火曜日

茄子、万願寺、夏の香り

福田さんの有機野菜でいろいろです。

おしたしは とうちしゃです。 甘味があります。

美しく立派な茄子、毎年夏の楽しみになってます。

茄子のたいたんは、 やはり一番の売れ行きです!

田楽も人気。

万願寺は焼いて、醤油と鰹節、
もしくは味噌和えで。

シンプルで、夏の奥行きある香りがいっぱいです。

最近よく椎茸を干します。

ギュッと味と香りが凝縮されて、夏の味になる感じがします。


胡麻油で焼いて、

たっぷりの生姜とおろし玉ねぎと胡麻を加えた、お酢と醤油のタレで食べる夏風のおかずもやってます。

焼いた豆腐を添えたら立派な一品になりそうです。


夏野菜おかず、沢山食べに来てくださいね。

2012年7月23日月曜日

食べる万歳

食べっぷりのいい人も素敵です。

量の問題でもないし、お行儀の善し悪しでもなく。

ただ消費しているという感じはなく、何か気持ちよさが伝わって来てしまいます。

 おそばを食べ、ご飯もしっかり、 おばんざいをたっぷりお代わり、

すっかりだる満の名物の ながーいごぼう天ぷらも2本召し上がったおばあさん、

食後にアンケート紙の裏に、文字情報ではなく イラストを残してってくれました。 


2012年7月18日水曜日

お昼にふうう しに来てください。





祇園祭の山鉾巡行もお天気で終わったと思ったら梅雨が明けたんですね。

梅雨という溜めのあとの快晴は抜けがいいですね。 夏って感じで。


ビーチ行ってビール飲んで、お陽いさんを浴びて海の家でラーメン食べたい、と空を渡る。。


ちょっと硬めのトマト 湯向きしてソースに。(なんか青い桃みたい、、)

アンチョビの代わりに梅肉を効かせて、さわやかな酸味のトマトソースです。


さて、最近はエスカベッシェといい、ビール煮込みのビーフとポテトといい、
ズッキーニの梅トマトソースといい、

とてもワインやビールに合うものを続けてやっています。

もちろん定番おばんざいの、じゃがいものにっころがしや、こんにゃくの甘辛 もそうなんですが、

是非ぜひ 昼酒でゆっくりしに来て欲しいと思います!

300円のコップワインから、安価で美味なヴァン・ド・ペイ、
シチリアのロゼもよく合いますよ。

1杯 ふうう しに来てください。

ピアノやペンギンカフェをBGMに。

椎茸のソテー、玉ねぎと生姜ソースとか、ビールめちゃあいます。

2012年7月16日月曜日

ときどきの

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夏にうどん。 

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昨日はバイキングに気まぐれで出した、ブイヨンで炊いたポテトとイベリコのロースト、

ポテトの上に ここから1口大にカットしたイベリコ豚のせて更にオーブンで焼いて、

多分、20名くらいは食べていただけるかなあと思っていたけど、

15分後に綺麗になくなってしまった。。その時の10人分くらいでした、、
でもウケたみたいでヨカッタ。 かわり素材はたまに仕込んで遊んでいます

2012年7月13日金曜日

春ちゃん




今日は春ちゃんの1周忌です。

春ちゃんは1969年から約40年間、だる満の厨房を支えてくれた女性です。
来る日も来る日もそこにいた 番頭はんみたいに。

そして約10年前の事件の時 特に、NC中田代表や広島の長松寺さんには
大変お世話になりました。 ありがとうございました。

昨日は滝雨でしたが、お勤めのお坊さんを迎えに行こうとすると雨はパッと止み、
勤行中は窓から光が差し込んで、綺麗でした。

お坊さんは、そのお父さんから聴いていたという、だる満の昔話もしてくれました。

思い出すのは昭和の人の多かったころ、僕の幼少期、
毎日大きな寸胴でカレーだけで100人分、 さて何枚あったかの沢山のお肉を叩いて、
ずらーっと並んだ海老をさばき、、野菜の刻む音は絶えず、
大きなボウルにハンドミキサーでマヨネーズやタルタルソースをつくり、
特大の寸胴で鶏がら牛骨、野菜の基本スープを出しては濾して。。

それを春ちゃんの横で台に乗り背伸びしながらみて、気が向いたら真似させてもらってました。
ミキサーのマヨネーズを散らしたりしながら、、。

カレーのなべ底のうす焦げを感じながら、へらで力いっぱいこそげるように混ぜながら
味見をし、「やっぱりこの辺でおいしくなるし、このくらい煮込んだほうがいい」
などと生意気いう僕に「ほんまやなあ、これからこうせなあかん。」と 真面目に育ててくれました。

そんな昭和のシステマティックな大量生産の日々から 平成の”天ぷらの春ちゃん”まで、
共に育てていただきました。

思い出していると、そのシーンはいつでもそこにあって、温度まで感じられるような感じです。
でも実は 誰がいて、どうだった、って事より、営みそのものや、はたまたそのシーンを映し出していた
良心の存在のようなもののあたたかさが 今になってよく感じられるような気がします。
みんなの奥にあるものといってもいいし、逆にみんなその化身といってもいいような。


今はシーズンオフの厨房を 時にお袋と2人でバイキングを用意したりしながら、
昨日、一昨日とバイキングを召し上がった方は3名。 でもホントよくぞ来ていただいたという感じです。

選べる日替わり定食のようなものを平日やってみたり、密かにお客さんの顔を見て
パッと炒め物つくってみたり、その仕込を準備したりしながら、なんか料理屋さんの原点
みたいな楽しさを今はとても味わっています、。

春ちゃん、ありがとう。


2012年7月12日木曜日

指先のソニー

先週の土曜日、開店前の仕込み中に 素材刻みながら左手の親指の指先をスパッとやりました。

切れ味よくて、爪の上から、、といってもほんの2、3ミリです。。5ミリだとヤバし!ですよ。

炒め物のピーマンと一緒に。 気持ち先行の 今 脱線。 


テーピングして、手袋して、でもすぐに内側は真っ赤で、僕なんかはもう倒れそうでした実は。

ただ回復速く見える予感は的中で、翌日から眼に見えて育ちました。

感心しながらじっとみてましたが、みてないお腹の脂肪はもっとハイスピードで育っているのかも。。

昨日ぐらいまでは、指先は生ハム状態でしたが、今日はほぼ肌再生です。

ちょっとでも怪我するとおもいますね。 NC幸雄社長は右半身だし、

東京からの店の常連さんは、先日から突然左腕なしで笑っています。

僕は、左指先2ミリで、 めくり も おさえ も うまくいかない。

無意識での その活躍役割に改めて感心し、

ちょっとアテる と痛むので、しょっちゅうぶつけるその身体感覚の鈍さの甘えにも

感心しながら自覚させられます。 


相対的には 支えられている縁への感謝は仕切れないなあとしきり思いつつ、

感謝の結びの力も同時におしえられる、この指先です。


今日も沢山ソースの仕込みが出来ました。 夏風味のタマネギとしょうがの爽やかソース、

明日もまた 茄子ときゅうりの新しい出会いが楽しみです。

2012年7月10日火曜日

ココナス

トマトの詰め合わせをもらったんですが、

こんなん、まさにトマトワールドの探検に出発!ですね。

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アマーイ果物もいいけど、酸味とのバランスある奥行きの甘さがね、いいわあ。


お店では、なす!なす! 今は茄子がいっぱいです。

しんちゃんありがとう!

焼き茄子やマリネ、 田楽もやってます。

おばちゃん毎に味わいの変わる、なすのたいたん。 茄子個性。

ごま油使いであっさり和えや、えびと一緒にこっくり炊き合わせ 等々、、

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2012年7月8日日曜日

友達の誕生日



昨日 友達の家族が食事に来てくれた、 奥さんと娘さんの3人。

あれ? と思ったのは、前回来てくれた時 

奥さんの大きなお腹が「もうそろそろ」って聴いてたし、

1週間前バッタリ友達と会ったら「今日予定日やねん」て言ってたから。

元気そうな顔で大きなお腹で奥さんが店に入って来たので

僕は内心大丈夫かな、と思いながら 元気にパクパク食事する3人を、

「じゃ、最後の3人の記念写真ね」といって携帯でカシャ。

そうしたら夜中に産まれたって連絡がありました。 お母さんは強いなあ。。

最後の3人と云っても、おなかの中には赤ちゃんはいた訳ですけどね。


ただこうしてみると、生まれたのはいつか、いつから自分は始まったのかっていうと、、

生まれてもないし死にもしない いのちがみえてきます。 

みんなの誕生日はパーソナルな関係を通しての視点体験のひとつの記念日ですね。

自分のいのちはずっと在ります。 無限大にして永遠の今に。

でも今からまた唯一無比なこの人生という新しい映画の始まりです。

おもしろいんだろうなあ。




2012年7月5日木曜日

虹味



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お客さんから嬉しいメールが届いていました。

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これを読んだ だる満のおばちゃん達は歓んでましたー。

(ちなみにお味噌汁はいりこでとったお出しにチョーコー醤油さんの麦米合わせ味噌に軟水です。)

 
開店間もなく窓際でお一人で学生さんセット(おばんざいバイキングの学生さんサポート価格のセット)

を召し上がってたあの人かな、、と すぐ頭に浮かびました。 珍しく。

で、やはりだる満のメインは 母性系の優しい味なんだなあと 思います。

研ぎすまされた職人系 ではないですね。

美味しさの 行き着く到達点は同じかも知れません。が 食、味わいの楽しみ方 としては

やっぱその役どころの違いはあります、。

恋愛のクライマックスと ある時気づく母の愛 てとこでしょうか。

なんかそんな事は だる満でみんなと仕事させてもらいながら いろいろのバランス感じながら、、

よく思います。  さておき、

子育てしながら学生さんで、 逞しいお母さんですね。

親子できてねー。


昨日はギターデュオアーティストの ゴンチチ のお二人が来てくれてましたよ。

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