2009年12月31日木曜日

ありがとうございます20092010


今年一年 みなさん本当にありがとうございます。

思うこといっぱいありましたが、
仕込み終えて あまりに気持ち良く夕寝してしまい、
頭が真っ白で、
でも気持ち良く、このままブルゴーニュの祝い酒で、
2010年の光の中へ 眠りの中で突入しそうです。

いつもいつも、ありがとうございます。

外は雪がちらちらしてるみたいです、

寝ているあいだに、煮込んだすね肉 

とろとろになってました、、






2009年12月30日水曜日

1分おきの味見もしまっす


一日中おだし仕込みのだし三昧。
営業はお休みで、普段とは違った空気のなかで
いつもとちょっと違うゆったりした気分で仕込みをしていると
ジワッと 嬉しくなります。

なんていうか、生かされて生きる歓びの
小さくても、その営みや表現の中にあるんだなあって幸せをふと感じます。

普段、疑問に思ってる事の応えも時の隙にたたみ込まれるように、起こってきて、面白いです。

友人に、京都の北の山の涌き水の話を聴いて、なるほどと思ってると、
「ちょっとうちの地下水は、水脈がいいので使ってみて」と声をかけてもらい、
早速取りに行って試してみると、
硬度はうちの水より高いけど、
味の骨格がしっかりして、
また違った満足感を発見できたり、
先日サボって出掛けた割烹のご主人との話の中で頷いた、

鰹節の呼吸(するんですよね、旨味を吸ったりはいたり…)の
新しいパターンを発見したり、

仕込み三昧の日ならではの、
これもまた面白い一日でした。

お陰さまで、 ご注文戴いた全国のお客様にお出しを発送でき、
明日はまた、 元旦からのお客様との楽しみを胸に
おだしを仕込みます。

しかし、 鰹臭いっぱいの自分は、
お風呂に入るとホッとしますです。。

2009年12月29日火曜日

510


ブルーバード510 ダットサン(日産)

クルマの話です。


今から40年程前の 日本の名車ですね。
僕の、ものおもいつきかけた頃のクルマの思い出といえば、
親戚のミニ クーパーとか、
親父も乗っていたこのブルーバード510で、思い入れのあるクルマです。

今日は、 中京区の旅館のご主人、 石原さんが乗ってきましたよ。

旅館石原は、 かの映画監督、黒澤明氏が愛し、
原稿を書くのに滞在常宿にしていた 旅館でもありますね。

石原さんには、
だる満にも、着物の織柄の型を使った手作りの行灯を頂いたりして、愛用していたのですが、
それがかなり傷んでいることを先日、 話していたら
「ほな、なおすわ〜」と 取りに来てくださいました、

この 相変わらず調子のいい510をドライブして。

おまけに、 「トイレにでも置いて楽しんでもらってよ。」
と、 江戸時代の紙を使って手作りされた、
お香ケースに、 なんともいい香りな渋い沈香を添えて、
持ってきて下さいました。

ありがとう石原さん、
石原さんの気持ちよさが伝わってきて、
インスパイアされます。

乗り上げた縁石に 豪快にクルマのお腹をゴツンと当てて、
大笑いしながら 軽快に510はブオーンと走っていきました。


「僕のはブルーバードじゃなくて、
ボロバード」 やって。 好きだなあ。


2009年12月27日日曜日

かえし

さて、かえし、の仕込みです。

いわゆるそばつゆを創るときの
かつを出汁とあわせる醤油ダレ です。

出来立ては、 味が平淡で、
これからまた寝かせます。

すると酵素の力で 旨味が深まっていきます。

ですから、ずっと昔から継ぎ足してきた かえしが重要で、
また継ぎ足して 瓶詰していきます。

材料は、 味醂と砂糖 醤油
僕はこれに 樽熟させた焼酎も少し加えますが、
ホントにこれだけ。

出来立てを味見しても、 美味しい ですが、

寝かせて、酵素の豊かなのは、
味見すると、 旨味が爆発します。

これがまた おもしろいです。

酵素の働きをコントロールしてるわけでもないので、
自然の微生物の力は毎回新鮮です。
僕なんて正直、ただ寝かせて、
こんなに美味しいのが出来ちゃってありがとう!
な世界ですよ。


まねのできない奴らに感謝

お陰さまで、今年の営業も無事終わりました。

お客様との笑いや、ご迷惑をかけたことなど、
様々なシーンが思い出されます。

また、今年もいろんな事で笑ったり怒ったりを共にしたスタッフのみんなでした。

今日も、臨時のお弁当の注文確認ミスで、
いつもと違う瞬間作製お弁当を、
僕が持って走りましたが、
湯葉の炊き合わせは美味しかったなあ。


あれ、これって味見をした?とか
なんでお客様見んと創れる? とか
いっつもうるさかった僕なんですが、


みんな ムラなくコツコツと丁寧に仕事をするし、
コツコツと上達するし、

僕にはマネのできない人達だなあ って つくづく思います。

不満でイライラしてるときは、
不思議とつまらん自分のコピーをつくらんばかり、な時です。

でも、実現したら、
えらいこっちゃだろうな 笑

マネできない人がたくさんいる方が この世は楽しいな って思う年の瀬の慌ただしさのなかでした。

さあ シャンパーニュ飲も。

これ 美味し、、

2009年12月25日金曜日

だる鍋の日南禅寺ブルズ


年末のお食事会でもしようということで、
実は 未だスタッフみんなで食べたことのない、
みんなが「2階のお客様からのいい香りがする〜」と云っていた、
当店 だる満の地鶏うどんすき鍋 "だる鍋"を
みんな集まって食べました。


バージョンを ということで、
たらや、鰆やら、あんこうなんかもたくさん用意して。
そして沢山のスパークリングワインも用意して。

にしても、みんな食べる食べる、、


残念ながらは ドイツ人スタッフのニコヤンだけは
熱をだして出席できなかったけれど。

アメリカ人元スタッフのベンは この日を予感して楽しみにしていたように、
アメリカ土産の、自身の大好きなとっておきのオーガニックワインを何本も。

そして 栽培ではなく、
野生になっている、 インディアンが食べていたという、

古代米(黒米)
を友達と一緒に採ってきてくれたらしく、

水で砂や土を綺麗にして、
日本のお米に混ぜて炊いてふるまってくれました。


これは、何ともいえない素晴らしくお茶の香りのするご飯でした。

みんな、 鍋や料理を楽しみながら、

デザートのケーキやら シュークリームやら、
そして、 お正月にディスプレイしようと、
手ぬぐいやら いろいろ沢山用意してくれていたんですね。


ベンはみんなを驚かせようと、
いつのまにか、 アコースティックギターを用意していました。

なんだかマジで唄ってくれてます。


その中で、 彼のオリジナルの
南禅寺ブルズ(ブルース)というのが面白かったです。

カタコト日本語の唄ですが、

(知らなかった)実は、
彼が初めて日本を訪れた時のお話でした。

実は2年まえの3月から5月にかけて、

南禅寺の奥に
テントもなく、 シート一枚で、
生活していたそうです。

いろんな人がいるものですね。


僕のかけてた、エレクトロなハウスミュージックでワイワイの後に、
なんとも面白い 歌詞の唄です。


「林に動物がいるか?私は知らない。
私は火をたきたいとおもう。
滝でシャワーをする。
断然の南禅寺ブルズ以って(持って)いる。

テント無しの生活は大変です。
私はお寺のそばに住んでいる。
今何ができるか?
断然の南禅寺ブルズ以っている。

ソックスは必要だが、 ない。
時々寒かったり濡れたりするでも
ほんと?の大丈夫です。

午前4時半にお経で起きる。
神さま みまもって呉れてありがとうございます、

鹿は友達で、 そして〇〇は虫を食べる。
動物は私の食べ物を盗る。

でも 音楽まだ在る。
断然の南禅寺ブルズを以っている。

雨の音 大好きになる。
今何ができるか?
断然の南禅寺ブルズを以っている。

リフレイン…」

ようやるわ…



2009年12月24日木曜日

ユリカモメ


冬の鴨川といえば、
しばらくの安息地として
ユリカモメがたくさん渡来しています。


なんとなくフレンドリーな雰囲気と奔放な爽やかさもあって、
京都市民からも可愛がられてて、
餌あげて楽しむ方も多いですね

音楽創ってたころは よく餌あげて、
その飛び方の場を感じて
PIQUE なんて曲を創ったのを思い出しました。

今はそんな時間がなかったですが、
自転車で走ってると、沢山いましたので、
ちょっと遊んでまました。

餌を投げるとシューっと飛んできて、
パクっとうまいことキャッチします。「もっともっと!」とクルクル廻って絡んできます。



実は餌なんか持ってないので、
投げるフリだけしても
シューっと飛びながら
あーん と大きな口を開けながら飛んでくるんですよね。

すぐに あ あれは嘘やわ、
と かまわなくなるのと、
今度はホンマかも、、 って何回も飛んでくるのといます。


遊んでゴメンねー。

しかし 風に乗って飛んでいくフィーリングを感じるのは、
軽快さとダイナミズムがあって、
爽快で気持ちいいんですよ。


わぁぁ………



2009年12月19日土曜日

シノンの隠れた銘酒








フランス帰りの友達が持ってきてくれたお土産ワインです。

シノン の91。
ロワール地方の赤ワインは、
普通は熟成させない若飲みワインが多いようですが、
見事な熟成感で、
うっっとりでした。
有名なグランヴァンもいいですが、
地味な地方に 伝統的な素晴らしいワインがひっそりあって、
たまりません。

軽そうなのとシャンパーニュもあったので、あぶった蛸の にんにくとのサラダや
ランプ肉のかるい炙りステーキ
をつくって食べました。(片面焼き醤油とオリーヴ)


いつものでっかいサラダや
カニのせパン、
用意しておいた、テール煮込みも。






これまたお土産のこのシャンパーニュも

めずらしいくらいどっしりした
お爺臭い? トラディショナルな味わいでした。

最近は いろんな年代のワインを飲むことが多かったです、

ちょっと古いワインは
その頃大切にされていただろう
風味感触に、改めて温故知新のようなハッとすることも多いです。


ちょっと前になんとなくあけてしまった、
僕の誕生年のランシュバージュ
名残だけに感じるパワフルさと

結構しなやかに2時間くらい愉しめた。

美味かったな、


2009年12月16日水曜日

作品制作?



用事から帰ると、店では大掃除。


ドイツ人スタッフのニコヤンと、
一時帰国?来日?しているアメリカ人ベンジャミンの
何故かインターナショナルな大柄男性スタッフが顔揃えて、

何年も動かしてなかった、重たい天ぷらのフライヤーや
冷蔵庫を移動して、
こびりついた油よごれ 諸々を掃除してくれてました。


「ドイツ人 綺麗好きだから 掃除は好き」
「ここに来て 手を使って綺麗にできることあって楽しい」

なんて 嬉しくなることを云ってくれます。

ほんとにありがとうございます!
でも 彼らを見てると、
油汚れを落としながら彫刻してる訳じゃないけど
まるで 作品作りをしてるようやに やってました。


宮島







さて、東広島まではよく行ってたんですが、
宮島に行ったのは初めてでした。

しかも御用で ちょっと行ってください、
って事だったので、 地図を見ながら どんな所なのかも全く知らずに行ったんですが、

恥ずかしながら、 船で渡って行く
島全体が公園になってるところだなんて知りませんでした。

だから突然、船に乗り、 全く雰囲気の違う世界に行くみたいで、
面白い展開でした。

着いたのはもう暗くなってからで、
案内された旅館で 温泉入ったらすぐに、牡蛎尽くしでした。




ちょうど牡蛎食べたかったから 嬉しかったなあ。

翌朝は温泉入ったら、2時間くらい 歩き回りました。



宮島ってパワースポットなんですねえ、
って案内にありましたが、


柔らかで 静かな濃密さがゆっくり沁みてきます。



総てひとつのなかにあるような、豊かさがあって、
強く何かを思うことができない、
そんな感じがしました。



誰もいない 紅葉谷。

贅沢な自然の絨毯ですね。


無為なる優しさや 柔らかさ って
とき 過ぎてから より印象的に沁みてきます。
その時にはよくわからなくても。

無限の時のなかにある魂であっても、
今 この時のなかに生きる妙味みたいなもの、に感じますね。


仕上げは 牡蛎屋さんで 焼牡蛎と、、。
おっちゃん 手と顔を真っ赤にしながら、
多い時は 千個以上一人で焼くって 云ってました。 すごい。


ダメな牡蛎はポンポン捨ててはりました。


また来て 焼牡蛎にシャンパーニュ飲もっと。