2011年3月25日金曜日

どこから


昨夜の関東からの帰り道。
街を歩いてると、
「なんかいつも過剰に明るすぎて、
この位でちょうどいいよね…」
みたいな会話も聴こえてきます。

東京〜京都の新幹線の夜景は、
停電や節電でさすがに暗かったですね。
ある地域は、トンネルを出てもあまり変わらない。

衛星写真の夜の地球。
光の密集している日本、
今は少しは違うのでしょうか。


こうして宇宙から地球を観ていると、
やはりひとつの地球生命的な印象は、
強いですね。

どこともつながっていて、
そして静かに動き変化していく。

宇宙の営みそのものの、
流れのような意識の心地よさを感じてしまう。

我々はどこからきて、
どこへ行くのか、、

ってつい思ってしまいますね。

心地よい音色と。

2011年3月20日日曜日

テンキュー

「色々制限があるんだけどおうどん食べたい、」
と関東方面の方から連絡いただいたり、

計画停電で寒いなかに暖かいものを、
と思っていた方などから

お礼の連絡をいただきました。

ありがとうございました。

日々の仕事、営みの原点にある初期衝動的な歓びです。

出汁をだすとき、味見をするとき、
いろんな風景が現れてきます。

できることには、確信に似たような歓びを伴っています。

これは過去の延長ではなく、
今、「ゼロ」から生まれた、
この、「ある」ことの歓びが中心にあります。


もちろん、研鑽して変化、高めて行く知はありますが、

この両方のダイナミックバランスがあります。

ベースはゼロにあります。。

無限な豊かさに眼をむけたいです。

豊かさを共に味わいたい。
今はまだ、大変な状況ですが、
震災地が美しく復興していくことも、楽しみです。

いろんなデザイナーの方々が
現況の経験から未来をイメージされているのでは、
と、おもいます。

2011年3月16日水曜日

つながっている

平和は自分から。
幸福は自分から。

Twitterを見ていて幾度かこの言葉が流れていました。

何もできないと自分を否定したりする人が多い事に対して、

深い眼で自分を信じて行こうという声が多かったです。
いつかのあなたの光は、今思い出せると。

みんながそれぞれの色で輝いているほど、
ありがたいことはないとお互いが思っている。

混沌から共生のベクトルが現れてくる時、
個性の相剋からシフトする知恵が生まれる時があるんでしょうね。
新しいやわらかな秩序となるのでしょう。

今週は、総合支援学校から一年生の男の子が、
初めての職業体験に来ています。

お皿を一心に磨き、
他のスタッフの声かけを真似て、
ありがとうございます!と厨房から声を出しています。
先生からは、接客はできませんと聴いていましたが、
本人なんだかとても面白がっています。

目の前の小さなワクワクは伝染していくし、
やがてハーモニーになって帰ってきます。

心込めてやらせていただけるって、
ホントにありがたいことです。

2011年3月13日日曜日

非常時と常時

地震にゆさぶられ、

人々の色んな心も浮かび上がったように

被災の切なさと同時に
素晴らしいサポートや繋がりと、
感謝の気持ちも伝えられています。

どんな歴史を経験していくのか。

本音の豊かさが
常に手の届くところにあるような世界がいい、。


関西電力からも送電するとニュースが入りました。

コンセント抜いて寝ます。

2011年3月11日金曜日

食べ方の選択肢はお客さんに。



蕎麦を熱く早く運ぶ方法。

冷たい蕎麦はまだいいのですが、
暖かいそばは、やはりすぐにノビてしまいます。

うちはいそがしいときは2階席まで持って運ぶので、
一気に出して運べるタイミングも大切です。

そのタイミングの大切さは厨房とフロアスタッフが共有して
向かい合って初めてうまく行きます。

グワーっと動きながら掛かる声に意識を向けて
スタンバイして優先順位を切り替える。

○、○番さんの蕎麦上がるよ!っていうと、
よしよしと、スタッフが出来るその瞬間にキャッチする。

すごい単純な話なんですが。

スタッフも揃い、今日はにぎやかだよ、っていうある日のオープン直前。

スタッフに5分、時間くれって釜場に集めます。

蕎麦をつくり、出来立てをみんなに配り、

はい一口食べて。
…チュルチュル  …うーん!

これは出来立ての美味しさ。

1分経ってはいどうぞ。

タイミングよく運べて、
しかも直ぐに手をつけた人の味わい。
…なるほど、と。

また1分経って、
いつもの動きでお客様が手をつけてこのくらいよね?
あぁー、

また1分経ってはい食べて。
いつもの動きを想像しながらだと、
この位のお客様あるなぁ、で、
……、 違いますねぇ!

で、更に。
こんな事もあるやん?、
……ねぇ。


恥ずかしながらこんなもんです。

いつも、まかないは大切だと言っても、
片手間に食べたり、
出来立てを食べなかったりして、
意外にそれが普通になってしまう。

全く美食欲のない。。

それは仕方ないんですが、
その差、出来立ての美味しさと、
時間の経った味の違い、

一斉にみんなで体験とイメージを持つと、
「あっ、それは私行くから、
それ2階に走って。」って
かるい共有意識状態に。

お蕎麦ともね。笑

またみんな忘れかけた頃に。


2011年3月8日火曜日

今だけほうれん草料理




「白ワインを飲まれているお客様に、
このワインに合うおばんざいを少し何か、」
とスタッフに尋ねられました。

「じゃあ、例の福田さんの生ほうれん草を。」と。

お客様には大変喜ばれ、
ワインもおかわりを。

僕が行くと、ワインの産地をピタッと言い当てられ、
盛り上がりました。

何度となく日記させてもらっている、
今なら九条ねぎや、きめ細やかな丸大根もありがたい、
七条の福田さんの野菜。

有機肥料たっぷりでしょうか、

所謂サラダほうれん草ではなく、
葉もあつく大きいですが、
生で食すると柔らかく 甘くていい香りが拡がります。
美味いおしたしにもしていますが、

僕はこの生のままに、
林檎や玉ねぎ、少しにんにくも隠し味のドレッシングで食べると、

まるでお肉や魚に負けない満足感のある食べ方を家でも試していたので、

お店でも出すことに。

日替わりサラダにですか?と聞かれ、

いいえ、違います。

サラダもおしたしもあって、
それプラス、ご縁があって、
この今が旬の美味しいほうれん草料理を食べてもらいたいと説明しています。

白ワインと合わせると、
お互いのミネラル感がいい感じにひらきます。

今日はそれを楽しんで、喜んでもらえて、よかったな。

2011年3月6日日曜日

奈良寄り道



昨日、夕方大阪での展覧会の前に、
奈良に寄りました。

奈良、ずっとなんとなく行って見たかったんですが、
ならまち辺りだけなら
近鉄特急に乗ってしまえば30分です。

奈良って京都と雰囲気が全然違います。

京都から久しぶりの奈良に着くと、とても大陸的なおおらかさと、
空間の拡がりを感じました。

寺院の境内でも両者の印象は全く違う。

奈良は誰のものでもない宇宙の中にある幸せを感じ、
京都は個を突き詰めた先にある拡がりを感じます。

奈良で歩き出すと、
とても静かでした。


と、同時に地鳴り轟音のような印象、
音で表現するとすれば、
ものすごく低音の ごぉーーー、 ってのが、
フェードインしてくる感じです。
この感じは京都にいると、
あまり思いつかない感じです。

で、前から一度行ってみたかった、
古い喫茶店
みりあむ、のカレーを食べに行きました。



春日大社の横の高畑町。

サラッとした馴れたスパイスのカレー、
人肌の味わいでホッとします。
ごはん半分、ルーそのままで、です。



このまま一時間くらいは、
本を読んでいたくなるような場でしたが、

大阪へ急ぎました。

だんだん混沌と、エレクトリックに。

大阪では、音と文字のパフォーマンス、
ちょうど自由にワインが飲めて。







音と共に端末に信号を飛ばして、

それを手にした人は、

同時に音にリンクしたビジュアルを楽しめます。
artist, softpadは大好きです。


こちらのスーツケースの中は、
ゆっくり回転するガラスの筒の中に印版の活字が入っていて、


カチッ、 ガシャ、…と静かに文字が音を立てていました。


音や文字それぞれの情報がありますが、
音楽を文字で解釈したり、
ひとつの情報を異なった周波数で共鳴していく事の、
風刺でしょうか。

て、夜7時半からの京都の廃校の小学校での
ハラカミくんのライヴに。

これも、古い小学校の夜の講堂で、

背伸びしたようなあの頃感じた主観的なエクスタシーと、
懐かしむ今の気持ちが出会ったような、
音と空間でした。

短時間で全然違う表現を渡り歩いた、
そんな日でした。


2011年3月4日金曜日

仕上げシャルトリューズ


煮込み料理の仕上げに

いろんなリキュールが豊かに効きますね。

赤ワイン煮込みの仕上げに僕がよくやるのは、

フランスのハーブ薬草を漬け込んだ、
ほんのり苦くアマ〜い、
シャルトリューズ。

昔は胃薬としても飲まれてたとか、

仕上げに入れることによって、
あま味と複合的なハーモニーの隠し味と、
料理に艶が出ますですぜ。

これはあんまり艶無いけど、、w、


ちなみに、パスタのボロネーゼ、
挽き肉から作っても、
缶詰めのミートソースでも、

よくやるのが、

仕上げに アマレット!

イタリアのアーモンドの香りのアマ〜いリキュール。
原料は元々アーモンドで、
最近はあんずを使うんですね。

本格的な杏仁豆腐のあの香りもしますね。

アマレット隠し味のミートソース。
ユニークですが、どうかなあ。
ワインにもハーモニーするし、
美味しいですよ。


2011年3月3日木曜日

『桃の志ゅ和っち』

雪の舞う、サム~~い京都の、

桃の節句3月3日。
山は雪化粧。

もし、今日の桃の節句を祝って貰ってる、
幼い女の子や、兄弟の男の子がいたら、

雪の白さや、フワフワと綺麗な世界が
桃の節句の印象となるでしょうね。

僕は、甘く香り高い白酒を珍しく子供が
この時は特別に飲ませてもらって、
その美味しさに舌鼓うち、
毎年楽しみにしていた記憶があります。

ミルク割りの白酒、

うま味の世界が子供ながらに
拡がった体験でした 笑

ホントはいけないんでしょうか。

この何年も桃の節句まで、
店のレジに置かせてもらっている、
手作りのかわいくも暖かいお雛壇。

おそらく4、5年前だったか…に、
広島の志和龍城保育園から、
送っていただいたものです。

壇をつくるのも、
服かざりや、庭の木も、
楽しいし、カワユスなぁ 笑。

ありがとうございます!

志ゅ和っち!!

… 志ゅ和っち!ってなんだろ?