おしらせ

年末のお休みに入りました。

ペンキぬったり仕込みしたりしてます。

来年のお正月は２日から営業します。

今回はおばんざいバイキングの予定もしておりますので

どうぞよろしくお願いします。

4.5

駅そばを昨日も２駅食べました。

最近好きなんですよねー、駅のそば。

なんでもないちょっとした個性が楽しいし、

つくってるおばちゃんに、その地の空気を感じます。


何となく昨日の仕込み分を一昨日の夜にやっといたので、

雪！　が気になって北陸方面の電車に飛び乗ってみました。

京都から少し北へ向うと景色は一変するのも不思議です。

ホームがにゃーーーい！！　みたいな

４時間半の旅でした。

これはおまけ。

『年末生活』

昨日は友達のつくる海老芋とりに。

クルマ止めたら小屋のシャッターの中から、「ここー、」 、、、

ガガガ〜っとあけたら、、

暖をとりながら？　戯れる男、　元スカイダイバー。　変人。

今夜は　彼のつくる　黒米。

昨夜は友人のフランスみやげ。　唸る。

ブルゴーニュの田舎の商店で売る、田舎のおっさん手作りのアンデュイユとハム、ヴォルネイ。

ミズー

朝、仕込みに行って蛇口をひねると、　　

「あ、　出た、　水。」　なんかいつもこう思います。　　

洗い物なんかには主に、井戸水を使ってますが、

一年前に掘り直してから、とてもよく水がでます。

水がでないとホント大変です。

井戸水は冬の朝でも温かくて、水の感触をいらいながら

結構　水と遊んでいる感じがします。

トロッとしながら流れて行く目の前の水を眺めています。


そういえば、昨日こんなものを雑貨屋さんで買いました。

eco wash ball.

中にセラミックが入っていて、水の分子が細かくなって、

洗剤はいつもの２０％だけ入れて、とあります。


だる満でも料理の水はクラスターを小さく電位を揃えていて、

その水のお風呂に入るととても気持ちいいので　よく分かるんですが、

住まいのマンションでも　そうならいいなあとよく思っていたので。

というか、カタチが丸くて、振ると　シャカ..シャカ..　って

中の細かいタマタマが鳴って　マラカスみたいだったから

ちょっとおもしろかった、　ってのが多分即決した理由でした。

洗濯機のなかでゴロゴロするのがおもしろそうだし。

あ、。これお風呂にも入れてみたらどやろ！

お湯に半入れの状態で振る音も聴いてみたいし。。

味見〜

丸大根はどちらかというと

すきっとさっくりしていて、

かぶはほっっこり、もっこりしている。

どちらも見た目はよく似ていて、でも違いを知った時、

瞬間、時を奪われてしまう。　アレッ？、、ってなんだろう。

文化は恋なんだろう。

自ら映し出した映像が人生だったら、

自分への恋に挑戦している風だ。

なんてね。

夢の続き？

鼻声の自分が新鮮です。　アタマも身体もシンドーです。

風邪？　みたいになるといつも本調子！？じゃない自分に　

力が入ったりします。それだけ思考や理性を使って何かを定めようとしていることを、

おもいます。　　檻の中の夢を続けようとしてるって感じです。

そっと手放すものを静かに観てあげること、なのかもしれませんね。


全然関係ないんですけど、この秋ちょっと前に福井県の敦賀に行きまして、

せっかくなので日本海の海鮮でも〜、と思ったんですが、

ちょうど夕方まえで、　どうしてもあの静かな湖北の夕景をみたくなり、

各駅停車の乗り換えで、ひなびた駅のホームと、

束の間の夕景の車窓を楽しみました。

なんてことはないけど、ふと思い出すと、リラックス出来る景色を映しました。

薄雲かかって、日本の夕方はピンクじゃなくて、やっぱ　桃色な感じでした。

湖北は独特の感じがあります。

あの時、特別にリラックスしてる感じはしなかったけど、

思い出すとホッとする役立たずな？ 思い出。

コンブは今も泳いでます

今週は御だしセットの発送が沢山です。

今日は１２件発送。

おだしは、ー　同じ味って１度もないような気がします。

ニュアンスはいくつかタイプがあるんですが、

バランスは無限だと、　いつも味見しながら思います。

狙ったシュートはなかなか入らないですが、

ホイっとやると、　ストーンと入ったりします。（味ね。）

味わいの要素はイロイロです。

なんか気管支がムズムズとする日でした。

くやしいけどありがとう 笑

土曜日に久しぶりにライヴをチョッとしました。

７年ぶりくらいでしょうか、

今回やったＴＡＮＺＭＵＺＩＫというユニットでは多分１５年ぶりとかでしょうか。

機材も触らなくなって、頑なに断るばかりでしたが、

ユニットのパートナーのアキオ君もうまくカルイ声かけをしてくれて、

今回はそのライヴ３日前くらいに急に決めて、そしたらスキの時間に集中して準備、(笑) しました。

まぁ、本番はシンセの音がうまく出ないことなんかに気をとられたりして、

集中未満でなんだか…ふがいなさにチキショー！な気持ち満載でしたが、

久しぶりに音楽やったらこだわり満載野郎だなぁこの野郎とか自分思いながらも、

なにより、今年還ってった友人のハラカミくんの

お誕生日ありがとうの日だったし、

暖かくやらせてもらえて

みんなにはホントにありがとうです。

土日はお店は予約満載だったし、

お店のみんなの協力に爽やかに頭が下がりました。

さすがに徹夜明けの日曜日は目蓋が５重くらいに…。

３０人のご予約の二階に１０見えたお子さまランチには、
何故かお好み焼きがのってました。。

うまいっちゃが

おばんざいバイキングを食べていた

修学旅行中の中学生さんたち、

レジでお会計していると、「はい、どうぞ。」って、

手渡してくれました。　仕事人、。

（方言めっちゃ強くてかわいかったなあ。）

ちなみにうちはピーマン農家　ってあります。

今度宮崎のピーマンを仕入れてみますです。

○

すっかり空気は冷たくなって、

人気のあったかい粕汁の美味い事です。

大根、にんじん、おあげさん、、

お客さんのお手を拝借して。。

空気は冷たいですが、陽はどんどん暖かい、、

洗濯物を干すと陽が当たってるところから

湯気が　...モワッ、...モワッとあがっていました。

日曜日の酸味

甘鯛のエスカベッシェ、

ほうれん草のニンジンソース。

ほんのり酸っぱさのある、遊び料理。

白ワインを水がわりに、

食べて欲しいなぁ。

仕入れ帰りに

生きている最後の時かもしれない、と

震災後、やはりどこかの片隅にずっとありますね。　次の瞬間、、、

だとしたら、何がしたいか、　何の為に生まれてるのか、、

、、ていうと、これは少し恥ずかしい言い方ですが、

「ありがとう、って御礼を云わなくっちゃ」ってのがなにか

まず思い出されるように浮かんできます。

平素の現実への反応する感情的な我が身からすれば、至極お恥ずかしい至りなんですが

この時折に思い出されるようになった感触は不思議に

ベースに在る感触です。

アタマがズドーンと下がる思いのときもありますが、

ただ少しの微笑みを交わすことや、投げかけるだけのことだったり、

さりげなく意識を向けることだったり、

そんなことが、日常の　例えば仕事の　中にもあることに自覚しながら、

そういう風に在ることを意識していくと、

いかに自分が現実の表面にとらわれているかがアホらしいし、

ありがとうの様々変形によって世界が出来ていると思えてくる。

ありがとうのバリエーションコレクションだと思って世界を観たり、

行動したり、創ったり、

言葉にすると恥ずかしいような感じですが、

でも密かな本音はそんな感じもします。

これこそお恥ずかしながら、、って感じですが。

透明

おだしは　綺麗にとると、ほぼ透明だったりします。

でも口にすると、その素材の旨味が凝縮されていて、

ちょっとビックリします。　ああ、色　がなくて、透明なのに、って。

何にリアリティを感じているか、、感じようとしているのか

この文化はその視点の多様性がおもしろさですね。
　
ヨーロッパの美食もそんな要素がありますし、

日本の　間、　空気の情報を観るのも、そうですね、

僕なんかは、庭の美もよくわからないんですが、、。


とまあ、これはお手間入りでシェフがつくってくれた、

少し前に頂いた熟した大量のトマトを仕込んだ、

トマトのジュレです。

卵白で綺麗にトマトのエキスだけを抽出した、

濃厚なトマトジュレです。

そっと一口サラダにして、

隙ある時にお客さんにお配りして遊んでます。

海老と白ネギの炒め物にも、よくあいました。

赤のよく見えるの季

お店の前の疎水の通りはいま、
　
晴れても曇っても、雨でも、かすんでも、

うっとりな紅色妙の並木の存在に、毎日みとれます。

気温の不安定でいろんなシーンが見れます。

二階からふと外を見ると、ポツリなモミジも真っ赤で　　

つい廻りの人も楽しげ。　

桜はかなり落葉しましたね。

コンポート１１

朝のばたばた仕込みがさっきのような　遠い過去のような、、

そんな毎夜、、のような。　　

さんまもよくでたなあ、、

天ぷら担当の若き歩美ちゃんがスイスに行ってしまったので、

来春まで厨房はおよそ２人で今は２０種ほどのバイキングを

仕込んで創ってやってます。

おばさんチームがテンションあげて、フルスロットルってとこです。

あまり器用な人たちではないし、僕もついおおきな声出しっ放しですが

七転び八起き。おばさん達は、いよいよ嬉しそうです。

なんだか、、母性の前に、僕の物言いの思考なんてホントにガキンチョね〜っと、

密かに噛み締める訳ですね。

天ぷら揚げまくって、夕方はまぶたをとじると、

油でひっつきそうでした、、　なんて　クフフ


これは　柿のコンポート。　なんかコンポート祭りですね、この秋は。　

これが実は、　　美味しいスよ。　

シナモンと柿がこんなにあうなんて、、

と　実は夕方　初めて食べて、（味見してなかった）ちょっと感動しました、、

隙あらば仕込みに来てくれるシェフや、

柿やフルーツを沢山くれたキントキさんのお陰です、。

お陰さまだらけ。

お会計してたらお客さんが今日も　「美味しかったー、」って歓んでくれるのは、　

こういう　さりげないバリエーションの印象も効いてるんかなっ。

って。　うれしいですね。　ありがとうございます。

仕入急行

お昼のピークを過ぎたら尼崎のしんちゃんの市場へ。

かかる時間の半分はシーズン最中の京都市内の渋滞。

年々ゆとりが出てくる交通マナーの変化や、

一気に進んだ紅葉の感心を横目に。

大方　人の帰った市場では、

友人青果社長しんちゃんが野菜の処理をしながら

袋詰めしている。　ごつい指に繊細な心配り。

今日の風景　仕入れチャンネルは、睡魔と共に、、

行きしな真っ白に眩しかったおひーさんは、帰りは背中に空の柿色でー、

暮れました、、　　今日もありがとうございます。

田楽裏表

お店は昨晩も　お鍋の宴で盛り上がっていました。

階下で仕込みをいていると、ずーっと笑い声が聴こえて来て、

スタッフも嬉しそうでした。

今はハイシーズンでバイキングもかなりの仕込み量です。

口コミで来て下さるお客様に少しでも、、と、

店の限られたスペースで目一杯の仕込みをします。

それでも売り切れるものはありますので、

手元の素材で何かアレンジして料理をしますが、

いわゆるそのきまぐれおばんざいのテンションが、

母の味真骨頂の一面だったりしますね。

昨日も人気で ずっと焼き続けていた　ねぎ焼き。

醤油をハケで塗って、いい香りがしてました。

ちなみにちょっと気になったのは、

今、これもよく出ますから、営業中ずっとつくり続けている

なすの田楽。　（茄子は福田さんの有機茄子で、京田辺の農家さんの自慢の麹味噌）

味噌を塗る面が、、違いますやん。。　　

僕は身の面に味噌　しか食べたこと無かった。

京都の北部育ちのおばちゃんは、皮面に味噌を、、

僕が「へー、そんなの初めて見たわ」っていうと、

「ええー、！」って。　 食感も見た目も変わります。　

地域で違うもんなんですねえ、、、

ネギー

実は今週は　風邪っぽくて　

ボーっとします。

こんな時いつものおばんざいの口当たりの優しさが

身にしみて、またお客様の気持ちもわかります。

大根炊きなんか、口におだしと大根の滋味が広がって、

いいですね、、と、ついつまみ食い、、、

白ネギのスープも人気があるので、ずっと仕込んでます。

今日から中華風にしてみましょう。

ごま油と塩で焼き色付けて、

生姜を効かせて、下味しっかり目にしときます。

喉に心地よい刺激を。

そおいえば、先日ねっとり甘みが出て、

風邪にも効きそうと書きましたが、

風邪の症状改善に効くとされるアリシンは、

熱を加えると効き目がなくなるみたい。

甘みが出る頃に。

なので、刻んだ白ネギを上から散らすといいみたいですね。

食感の違う「ねぎONねぎ」ですね。　　

今日は　これで行こう。

色気が無いのでこれ。

トマトのコンポートです。

白ワインに　クローブやシナモンを効かせて。

甘いシロップと一緒にパクッとどうぞ。

あれこれジミー

急に寒くなりました。

そういや、っと先日、
白ネギを沢山もらったのを思いだし、

あっさりスープをつくってお出ししたら、

これが人気で一昨日きのうと完売しました。

最後、明日もやります。

なんてことはないんですが、、

白ネギの甘味があってネットリした感じとサラッとスープ。

風邪予防に効きそうです。

あと、これから一層美味な白菜。

甘酢漬け。 シャクシャクの歯ごたえと白菜の香り。

実は白いところより先の青いところが好きです。

志和っち

だる満でお出ししているご飯の

お米を創って下さってる岡本さんもいらっしゃいます。

広島の志和という美しい里からいらした、

おじさん達。　熱心な仏教徒でありまた、

田舎のガキ大将がそのまんま歳だけとったような、

個性的で、そして純で、なんとなく、、

クリスタルなオヤジさん達、、（スイマセーン！）でした。

楽しんでもらえたようで、本当にありがとうございます。