さて、かえし、の仕込みです。
いわゆるそばつゆを創るときの
かつを出汁とあわせる醤油ダレ です。
出来立ては、 味が平淡で、
これからまた寝かせます。
すると酵素の力で 旨味が深まっていきます。
ですから、ずっと昔から継ぎ足してきた かえしが重要で、
また継ぎ足して 瓶詰していきます。
材料は、 味醂と砂糖 醤油
僕はこれに 樽熟させた焼酎も少し加えますが、
ホントにこれだけ。
出来立てを味見しても、 美味しい ですが、
寝かせて、酵素の豊かなのは、
味見すると、 旨味が爆発します。
これがまた おもしろいです。
酵素の働きをコントロールしてるわけでもないので、
自然の微生物の力は毎回新鮮です。
僕なんて正直、ただ寝かせて、
こんなに美味しいのが出来ちゃってありがとう！
な世界ですよ。
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