祝雪で２０１１へ。

朝からふりだした雪。

仕込みの合間に見るたびに、

嬉しい予想外。

日中にここまで積もるのは、
京都でも久々でしょう。

店の前も。

スタッフ加藤くんの実家の自転車も。

目の前の疎水の鴨にも。。

「えっ！ ちょっ、マジっすか!!」

の加藤くんは、眼鏡曇らせながらだしの勉強中。

見た目ギャル男な真面目青年ですが、
フロアに出たら結構人気ものです。

しかし甘党な彼がつくると、

同じレシピでも僅かな砂糖が効いた味になってしまうようです。

これには本人もビックリ。

レシピは今情報を、数字でも自分で楽しむ事に
興味を持っていました。

日のくれになっても、
珍しく道路でも圧雪状態。

今日の、洛中の町屋風景や、

サテライトの寺院の雪景色はさぞ美しかったでしょう。

帰り道の風景。

ファミレスのシェフ達も。

ちょっとおもしろい大晦日風景でした。

明日は白銀の元旦の朝を迎えそうですね。

今年一年本当にありがとうございました。

そして２０１１年、
楽しみ満載でスタートです。

数日前、何故か明治神宮を散歩しながら、

がらんどうの社の美しさや、

透明な風の息吹きを尊び愛でる文化に、

いいなぁ、なんて思いながら、参道を歩きながら、
ささ、 ２０１１年。

祝い年でまいりませう。

いっぴきイカ

一昨日深夜に京都に戻りました。

京都に降り立つと、寒さの質が違います。

しっとりまとわりつくような…

しつこい寒さです。笑っ

そして昨朝からお正月用の仕込み。

スタッフは、こんな休みの日こそチャンスとばかり、

みんなのお弁当を作ってきてくれたり、

サンドイッチを持ってきてくれたり。

いつもの店の味とはまた違った手料理に、
みんな美味しいと舌づつみ。

やまぶきのたいたんや、
沢庵の生姜でたいたんなど、
そしてかす汁、

美味かった。ごちそうさまです。

と、お昼をみんなで座って食べることなんて、
この年末の仕込みどきぐらいかな、、
珍しいんですよ、

だって食事屋ですからね。

そういえば、仕込んでいると、、

いりこの中に珍客が。

どんなだし出るんかと、おもいながら、

だしからひきあげて、
置いといたら、

いやー！ いやっ、美味し！

ってめざとくも見つけたおかみさんが、

すかさずそのままパクりと。

ほたるいかや。美味しい。

って…。ほんまかいな。。

でもあのイカくんは、
多勢にまぎれることなく、

一匹狼として、最大の効果発揮をもたらしたみたいですね。

おかみさんの口のなかで。
おだしの中だけじゃ、
気づかれなかったでしょうからね。

鍋

京都デも日中最高気温が４度とか、

寒くなりました。

寒いとまた美味しい鍋料理。

実は鍋料理の美味しさに開眼したのは、
ここ数年。

今は独りでもたまに鍋するくらい。

ホントはいろんな鍋でやりたいくらい。

作家さんはそれぞれおもしろいですね。

これなんか、どこか建築的な造形に感じます。

遠い過去か未来の記憶か。
フラクタルな宇宙美の遊び。

こんなんもいいな。

憧れの

沖縄より贈り物が。

このブルーイエローに
萌え。

あけて、未食のバージョンに
萌え。萌え。ｗ

前からいっぺんやってみたかった、

スパムおにぎり！

厚切りスパムとご飯の危ない関係。

自然の旨みも、

ジャンクパンチも、

どっちも好きであります。

豊かな水に感謝

昨朝です。

シャラーン。

井戸を掘り治しします。

ホントにお蔭さまで、
豊かに井戸水を使わせてもらってきました。

その水脈もやや水量が減り、
ポンプもそろそろかなぁとなって来ていたので、

新たに掘らせてもらうことにしました。

水神さんに一礼です。

降っていたまさかの雨が上がって、
爽やかな光りと、祝詞。
気持ち良かったあ。

このお水で主に洗い物をします。
寒い冬に暖かく、夏冷たい水は、ありがたいですよー。

そして食物は、濾過した水道水に、
ちょっとスペシャルなセラミックと、

先代がこだわっていた粒子の細かい、
とろりの軟水に、電子配列をあわせているんですね。

洗剤分が水粒子に溶け込んで、
洗剤分がすすぎにくい様な感じになります。

料理には、、
もちろんすごく影響しますよ。

レシピもちょっと変わってくるし、

水が細やかだと、そこに転写されてくる、
扱う人の雰囲気やバイブレーションは、
実に、言わずもがな、、な事実です。

最近つくづく思うのに、
例えば、都会の駅地下なんかで食事して、

味の調整は上手く出来ているんだけど、
食後の満足感が、なんとも寂しい、
といった印象がよくあるのですが、

あぁ、水に配慮されてないなぁって、
思うこと多いですよ、実は。

ベースになってる水の粒子が、
荒かったり歪んでるんでしょうね。

逆に田舎に行くと、
なんとも素朴なんだけど、
なんとも美味いなぁ、なんてことありますしね。

出来ることの環境の調整も、
創るひとのフィーリングやバイブレーションも、

料理の満足の要素にある愛ってことなんですね。

むつかしくはないけど、
道は深いですねえ。

今週末で終わります。

今日、明日の週末で、
年内の営業はおしまいです。

今年もホントに

ありがとうございました。

やはり、工事を短縮するとよくないみたいです。

工事は、井戸の掘り治しや、

食品庫を、冷蔵庫に変えてしまいます。

冷蔵庫を買い足しても、やはり足りません。

調理の場所もままならぬ状態で、
みんなホントに心込めて、
ビュッフェで食べてもらえる仕込みに、
懸命なんです。

場所の拡がりを、気持ちでカバーしてきてくれたみんなに、

ちょっとでもスマートな環境があればいいと思うんですがね。

来年な夏も暑そうだし、
冷蔵庫はね。

たまには、、

お客様からの愉しいクリスマスカード。

そうか、クリスマスですか。
なんて疎い私ですが、

お客様の手作りのメッセージに、
思わず笑みがこぼれます。

毎年 九州から、
ディテイル細やかで暖かなカードを戴きます。

裏にはメッセージと、

何故かドライバーが、
ブルーなフィルターグラサンなサンタさんの
クルマのドアを開けると、、

いつもは牽引約のトナカイさん、

後ろでカフェオレであたたまりながら、

サービス上手の、受けてもスマートな、

思わず笑っちゃうドライブ風景。

たまには遊べる引き出しが、
大人なクリスマスカード、

ありがとうございます。

代車

修理中に借りてる代車は、

同じシトロエンＣＸの、
僕のは７０年代のレトロデザインですが、

これは８０年代の後期型、
とはいえ、

充分レトロですが、

８０'Ｓならではな、
ポップなレトロフューチャーなテイストがありますね。

運転席も、精神的スポーツ性？
を感じるような、
コクピット感と、今の車にはない開放感があります。

そしてシートがやはり心地好く、
サイドは身体後ろ半分抱かれるように、
吸い付いてきて、

後部座席でさえ、
なんともエロティックな感触さえあるデザインです。

今のクルマって、
簡単になったコンピュータのシミュレーションを、
具現化する技術も秀逸で、
ダイナミックでもありますが、

安全性もあってとにかく

"分厚い"。 アンパンみたいに。

ちょっと昔の、

"危うい"ようなシェイプ感は、
今はなきかっこよさですね。

たまにみる ちょっと古いポルシェや、
シトロエン、 マセラティ、、

カタチに対する、敬いと合理性があって、
かっこいいです。

乗ると、 精神的な覚醒があって、
そういう能動的な安全性も、
ありますしね。

釜場より

先週からは久しぶりに釜場をちょっと。

いやぁなんか、気が入って楽しかったな。

冷たい水のなかで、
麺のカドの手触りを味わいつつ。
同時にあれこれ調理もし、
タイミング仕事ですが、
モノに向き合うのは本来好きなんですね。

そして、１階、２階と各々三十数席を
週末は満席推移で、配膳御運び、セッティング、
説明、コミュニケーション、お会計と、
２人の女性スタッフで、よくやってるなぁと、
厨房から見渡していました。

フロアに１人ずつです。

靴脱いで階段で運びながらですが、
身体軽く、よく足をつかいます。

みんなそれぞれにカラーがあります。

ゆっくりだけど、すごくフレンドリーなサービスのできる人や、
あっさりしてるけど手際よくスピードのある人。

厳しい事もいいますが、
みんなが同じような仕事はできません。

それぞれの良さは、たまにミーティングで話をします。

そうして各々が振り返った時に初めてふと気づく、
自らの喜びの軌跡を、自他ともに認め合うのは、
何より感謝に近いのではないかと思います。

少しでもよろこびや感謝が自覚されて発され、
そこからまた導かれる日々のご縁を受け入れる事は、

より深い本当の自分に向かいながら
生きることの会話のひとつみたいに感じます。

人によってそれは勇気のように感じられるようなものかもしれない。

みんななかなか自分の良さなんて、
自分では気がつかないものですからね。
すぐ忘れるし。

ところで今は、
お世話になった右の上下のおやしらずを抜いてきました。
３日前に左の２本を。

これで４本。

しかしながら、抜いた後があんなに大変だとは、、
まっったく想定してなかったんです。
知らんかった。。
でも痛かったぁ、、。

実はおやしらず抜いたら、
顎が見た目ちょっとスッキリするんじゃないかなんて、
思ってたんだけど、

今はクレヨンしんちゃんみたいになってますわ。。

トホー。

しかし、かのおやしらずと共に、
いろんな美味しいものを噛み締めるを
楽しんできたもんだよね。

なんて抜かれながら、
おやしらずと共に思ってたんですよ。笑、

ヘヤボシ万歳

昨日ちょっとあたたかでしたが、
葉も落ちて、冬に着陸な感じですね。

すっかり、寝るときは暖房入れっぱなしです。
でないと 高くもない鼻が冷たくて、
目が覚めたりします。

末端冷え症なんですか？
（鼻は末端か？）

そんなで暖房入れてますと、
空気がめちゃ乾燥します。

朝、喉痛！ で目覚める。

と、同時に寒くなると、
なっかなか洗濯物が乾かない。

まだ、湿ってる… 感が２４時間経ってもあったりします。

干した挙げ句、
万が一、少しでもカビ臭かったりしたら、
再び洗い直しです。。

あれだけはイケない。

そこで思い出したのが、
ちょっと前にボロボロになってた
干し物のラックを新調してたのでした。

少スペース１〜３段セット可、
キャスター付き。

これがとても軽かったのです。

あー、そやそや、 とそのラックをひょいとバルコニーから寝室へ。

寝る前に洗濯モノ干して、
部屋干し＆暖房で、

加湿と冬の速乾！
キマシタね。

そして各種柔軟剤のチョイスによる、
安眠の香りに包まれつつ、笑

乾きと潤いの両立な冬の入口です。

ちなみに柔軟剤はココリーノ中心。

くまさんかわいい。

スプーンでそばつゆ

今日はちょっと落ち着き、
おそば好きの女の子は、

「あぁー、おつゆ美味し！」 と、
スプーンですくって食べてくれてました。

ありがと。

ヘンピな京野菜？

海老芋もらいに高校時代の同級生のところへ。

京都の南、奈良の手前、
気持ちのいい拡がり。

真っ赤な顔の高校時代の田舎臭い印象なるほどな、
あいつのこの育ちも、

意外につい最近までは、
スカイダイバーで世界へ。

イタリアでは、
好きなように飲んで、って意味のグラッパのもてなしを、

全部飲まなあかんのか！
と思い、 全部飲んでぶっ倒れたという、

なかなかの、オマエそれは恥ずかしいジャパニーズ！

今は東京の有名シェフに、
野菜を送ったりしている。

行くと、昨日飲み過ぎて寝ていたらしく、

眠いパタリロみたいなかわいい顔をしていた。

小さいのやら、沢山のオマケを

寝ぼけついでに（半分以上、オマケ…）
もらってきた。

「これで、みんな喜んでくれたらいいな。」と。
サンキュー。

小皿にかわいく盛って食べてもらおう。

立派な葉の大根。

この葉が、炒めや、天ぷらに、
いいんですよ。

持って帰ったら、店のおばちゃんは大喜び。

それにしてもお出しを毎日たっくさん仕込んだものです。

まだまだ沢山仕込みますが、
創らせてもらい役？ もなかなか楽しい。

節や醤油、素晴らしい素材、
動かされる面白いタイミング、

ホントは出来上がってくる感じ。

出来上がってきちゃうことへの
喜びとか感謝とか、
毎回の驚きとかが、
密かな愉しみでもあるわけです。
昼にコソッと聴こえる、
「おだし、 美味し、」
の声に、実は、なるほど！と。

仕込み帰り、
右折して大原に行ったら、
今はどんな風景かと、

でも今日の仕入れは逆方向で南へ。

サーヴィスタイム

ハイシーズンになるとやはり、
いちげんさんを含め、
色んなお客さんと目まぐるしく接します。

会計場では、
ありがとう！と何度も礼を言うお客さんや、

無愛想にお金をポイッと投げるような人、

一瞬のアイコンタクトでニコリの人や、
人見知りが強く決して目を合わせない人。

そのどんな人の 気分 もわかります。
自分の中にないものは 無いくらいですが、
その自分の反応に見る、
喜びや苛立ちに、
自分の価値観の束縛からの解放を見る視点があります。

なので杓子定規なサーヴィスはできないですよ。
たまには礼もできないことも。

でもそっかそっかとそんな相対的な自分には

本当の自分を思い出す優しいスタンスで、
ただ心は添えてサーヴィスをします。

理想的にスマートにはなっかなかなれないですけどね。

ギター喫茶

そういえば、百万遍あたり、
京大の１１月祭をやっていたので、

ロックのライブＰＡの音なんかが、
賑やかに響いていました。

そんな中、
吉田寮の前の前まで来ると、

… ギター喫茶。 ですか。

吉田寮の昭和な雰囲気にピッタリの、
学生さんもそんな感じの、、

和やかな営みがいいですね。

奥から 何やら 弦 の音がなるので除いてみると、

階段ホールの鳴り（響き）を活かして、
練習中。 秋らしい音と色のハーモニー。

曲ではなく、 弦の 調律などしている響きが好きです。

こんど オト録らせてもらおうかな。

スバラシほうれん草やら、

昨日までの連休で気持ち良く素材もなくなり、

すると 下京区の有機農家の福田さんから
九条ねぎとほうれん草が出来ましたと連絡。

明後日のお鍋のご予約に最高の、
白菜と菊菜も奈良の手前の京田辺へ。

そして蓮根やジャガ芋などの遠地野菜や旨い魚を
廣瀬の伸ちゃんとこへ、と

一日中仕入れにピストンドライブ。

福田さんから頂いたほうれん草、

いかにも美味そうで、
その厚いけどしっとりやわらかそうな
葉を口にすると、

もう、 すごい満足感！

まるでお肉のような、ボリュームのある香味があって、
感動。

クルマからおろしてすぐ、
その生のままのほうれん草を、

スタッフに食べてもらい、

お客様にも、今取ってきたんですが、
美味しいですよー、
と、 すると、
お客様も結構みなさん興味津々で、
そのままモグモグして、

…美味しい！と。

笑。

そして、 尼崎公設市場の友達、廣瀬に行くと、

部長タケちゃんが、
手を真っ黒にして、
小芋を剥いてくれていました。

これは自分達ではこんな量なかなか出来るものではないですよ。

機械で剥いた小芋じゃないものを、
バイキングで食べてもらえるのも、
こうしたあたたかいサポートの賜物です。

みなさん、ありがとう！

今年は 紅葉、 やっぱり綺麗です。
店の前のポツリポツリとあるモミジも、
真っ赤度合いといい、
グラデーション具合といい、

毎日瞬間的にでも見応えあります。

その土地の味やカラーの現れがあるね。

フガッ

今日はお昼で閉店、
夕方は予約していた歯医者さんへ急行。

あの高周波の音はなんともで、
やはり少し緊張し、力も入るのですが、

今日はよっぽど眠かったらしく、
イスをリクライニングされると共に、

まぶたもウイイーンと　クローズ。

口を大きく開けたまま、

キュイーンと歯を削られながら、
ふいに、

、、フガッ！！

っと 口を開けたまま、
えっ、、いびきが…！

その旅にハッとし、
口を開けたまま笑い、

次の瞬間また、

…　フガッ ！

ってまさかだわよ、僕。

故郷を思う旅味

日本人でも人それぞれ。
文化様々な地球人でも尚更。

この老若男女カラー様々な
全員学生さんて、もう、ほんま、、！
いいんですけどね、おもしろいから。
（うちは学生さんサポートセットがあるのです、京都ですから。）

信仰、習慣、民族性、
その枠を満たす事の安心感から、蓋を開けて、
さらに深く、オープンなソウルの時代へ、
移ろうんやなぁって、なんて
観光シーズンの京都でサービスをしつつ。

多分今までのムツカシイが一番変わっていく。
再スタートにやさしい時代の流れ。

話変わりますが、
まっ、団体さんだと、一人くらいはいますよ、
僕、野菜あんまり食べない、
お肉が食べたいよ、 と半ベソな、
ガタイのデカイ兄ちゃん、 笑

カリカリチキンステーキ ローズマリービネグレットソース
ポテト、ライス添えで。

喜んで親指立てて続けてくれてました。

これも流通大国の、
新和風料理ですから。

なんて足を使いまくり、気がついたら朝の、
今はシーズンです。

シャッター押してる背中では、

確かに今年も綺麗。deモワ〜

旅先カンパイ

旅の季節。

昨日はお酒を嗜むお客様が多くて楽しかった。

フランス人の方はおばんざい食べながら、
ワイン飲みたいと。

うちは、あんたらの地元の南仏のしか今ないよ、
と ボトルを見せると、

あぁ！ シラーの赤で！

グラスを置いて、

ワインを注ぎ、

もっと？ もっといく？ 大盛りにする？

とかいいながら沢山入れてあげると、
笑いと共に盛り上がった。
そんなワインだし。

夜は、用事から戻ると、
この日本酒美味しいと、
今、一番高い久保田の限定醸造を
一人２杯ずつ飲んでくれていた。

じゃあ、こんなのもあるよ、
と、 菊姫のにごり酒を持ってくと、
ワーオ！ビューティなんちゃらかんちゃら…、

味見する？ と一口ずつ。

めっちゃ美味しい、
このグラスのブルーと
酒のホワイト、スーパークール！
とかって喜んではりました。

カンパーイ！

また今日も絶対来るって云ってくれてました。 笑

楽しい旅時間　ありがとうございます。

秋場

ここ、京都岡崎も

紅葉、落葉が綺麗です。

毎日ハッとするような何かがある。

見たその数秒で圧倒的に気分が変わります。

店の前の疎水沿いの桜がまた、
春と対象的な美しさ。

春が外に向かう陽の美しさなら、
秋は内に向かう蔭の美しさを伴ってるでしょうか。

道すがら、

京都大学に沢山あるイチョウがまた、
綺麗です。

陽の刻によって、深く輝いています。

この数十年ほとんど何も変わらないであろう、
京大吉田寮。

これは、普通の時ですが、
ここも素晴らしい時があります。

床軋む部屋で、ファッッファー、と
楽器の練習する（下手な）響きがまた、いいです。

オネム席？

先日男の子がグースカ寝ていたあの席で、

今回は大学生のが スヤー。

ピーク時以外は 寝ちゃうお客様も多いだる満ですが、

おねむな席ですか、ここは。

紅葉もそぞろに

京田辺の田舎に、
野菜やら、美味しいお餅の頼んだのを
取りに行くと、

「おもちはまだ、 出来てないねん。」と。

ここのお餅の美味しいのを、
メニューの料理にと、思っていろいろと、です。

あと、２時間。…

いただきー！

調べておいた近くの温泉にいっぷく。

ヌルヌルのお湯に身体を伸ばして、
でも、 帰りはユルンで眠くて、
気絶さながら運転もマイビンタ繰り返し、
なんとか。。

あっ、！っと思ったのは、
京都でも樹によっては紅葉がもう。

ですね。

密度とゆらぎ

南禅寺の傍、
野村美術館へ器の展覧会を見に。
自転車で５分ちょっとです。

ちなみに通った高校の向かいでもあります。

田端志音さんの作品。

土からモノつくる衝動から、
うまれた空間美を愉しみました。

無邪気で力強いものから、

また済みあげた感覚のものまで、
しばらく眺めさせてもらっていると、

空間の密度は、一定ではなく、

ゆらぎや密度の違いを感じていきます。

その、器のなかにまた

奥行きのある空間を生み出している感触があったりします。

そこに宿る精神や具象

カタチ、また色にもいろんな効用があるようです。

器、
実にその中に居る、

あるいは意識を置くことによって、

いろんな気持ちよさがあることも感じました。

様々な豊かさが、同じ空間だとおもっているその中に、
生み出す事ができるんですね。

建築なんかも、
心地良さや、美、楽しさ、

その意味を理解して、デザインしていると、
すごくおもしろいのでしょうね。

キンザザ。