コンポート１１

朝のばたばた仕込みがさっきのような　遠い過去のような、、

そんな毎夜、、のような。　　

さんまもよくでたなあ、、

天ぷら担当の若き歩美ちゃんがスイスに行ってしまったので、

来春まで厨房はおよそ２人で今は２０種ほどのバイキングを

仕込んで創ってやってます。

おばさんチームがテンションあげて、フルスロットルってとこです。

あまり器用な人たちではないし、僕もついおおきな声出しっ放しですが

七転び八起き。おばさん達は、いよいよ嬉しそうです。

なんだか、、母性の前に、僕の物言いの思考なんてホントにガキンチョね〜っと、

密かに噛み締める訳ですね。

天ぷら揚げまくって、夕方はまぶたをとじると、

油でひっつきそうでした、、　なんて　クフフ


これは　柿のコンポート。　なんかコンポート祭りですね、この秋は。　

これが実は、　　美味しいスよ。　

シナモンと柿がこんなにあうなんて、、

と　実は夕方　初めて食べて、（味見してなかった）ちょっと感動しました、、

隙あらば仕込みに来てくれるシェフや、

柿やフルーツを沢山くれたキントキさんのお陰です、。

お陰さまだらけ。

お会計してたらお客さんが今日も　「美味しかったー、」って歓んでくれるのは、　

こういう　さりげないバリエーションの印象も効いてるんかなっ。

って。　うれしいですね。　ありがとうございます。

仕入急行

お昼のピークを過ぎたら尼崎のしんちゃんの市場へ。

かかる時間の半分はシーズン最中の京都市内の渋滞。

年々ゆとりが出てくる交通マナーの変化や、

一気に進んだ紅葉の感心を横目に。

大方　人の帰った市場では、

友人青果社長しんちゃんが野菜の処理をしながら

袋詰めしている。　ごつい指に繊細な心配り。

今日の風景　仕入れチャンネルは、睡魔と共に、、

行きしな真っ白に眩しかったおひーさんは、帰りは背中に空の柿色でー、

暮れました、、　　今日もありがとうございます。

田楽裏表

お店は昨晩も　お鍋の宴で盛り上がっていました。

階下で仕込みをいていると、ずーっと笑い声が聴こえて来て、

スタッフも嬉しそうでした。

今はハイシーズンでバイキングもかなりの仕込み量です。

口コミで来て下さるお客様に少しでも、、と、

店の限られたスペースで目一杯の仕込みをします。

それでも売り切れるものはありますので、

手元の素材で何かアレンジして料理をしますが、

いわゆるそのきまぐれおばんざいのテンションが、

母の味真骨頂の一面だったりしますね。

昨日も人気で ずっと焼き続けていた　ねぎ焼き。

醤油をハケで塗って、いい香りがしてました。

ちなみにちょっと気になったのは、

今、これもよく出ますから、営業中ずっとつくり続けている

なすの田楽。　（茄子は福田さんの有機茄子で、京田辺の農家さんの自慢の麹味噌）

味噌を塗る面が、、違いますやん。。　　

僕は身の面に味噌　しか食べたこと無かった。

京都の北部育ちのおばちゃんは、皮面に味噌を、、

僕が「へー、そんなの初めて見たわ」っていうと、

「ええー、！」って。　 食感も見た目も変わります。　

地域で違うもんなんですねえ、、、

ネギー

実は今週は　風邪っぽくて　

ボーっとします。

こんな時いつものおばんざいの口当たりの優しさが

身にしみて、またお客様の気持ちもわかります。

大根炊きなんか、口におだしと大根の滋味が広がって、

いいですね、、と、ついつまみ食い、、、

白ネギのスープも人気があるので、ずっと仕込んでます。

今日から中華風にしてみましょう。

ごま油と塩で焼き色付けて、

生姜を効かせて、下味しっかり目にしときます。

喉に心地よい刺激を。

そおいえば、先日ねっとり甘みが出て、

風邪にも効きそうと書きましたが、

風邪の症状改善に効くとされるアリシンは、

熱を加えると効き目がなくなるみたい。

甘みが出る頃に。

なので、刻んだ白ネギを上から散らすといいみたいですね。

食感の違う「ねぎONねぎ」ですね。　　

今日は　これで行こう。

色気が無いのでこれ。

トマトのコンポートです。

白ワインに　クローブやシナモンを効かせて。

甘いシロップと一緒にパクッとどうぞ。

あれこれジミー

急に寒くなりました。

そういや、っと先日、
白ネギを沢山もらったのを思いだし、

あっさりスープをつくってお出ししたら、

これが人気で一昨日きのうと完売しました。

最後、明日もやります。

なんてことはないんですが、、

白ネギの甘味があってネットリした感じとサラッとスープ。

風邪予防に効きそうです。

あと、これから一層美味な白菜。

甘酢漬け。 シャクシャクの歯ごたえと白菜の香り。

実は白いところより先の青いところが好きです。

志和っち

だる満でお出ししているご飯の

お米を創って下さってる岡本さんもいらっしゃいます。

広島の志和という美しい里からいらした、

おじさん達。　熱心な仏教徒でありまた、

田舎のガキ大将がそのまんま歳だけとったような、

個性的で、そして純で、なんとなく、、

クリスタルなオヤジさん達、、（スイマセーン！）でした。

楽しんでもらえたようで、本当にありがとうございます。

福田さんの小かぶら

今日、広島の志和から来られる皆さんにもてなす

おばんざいと鍋のことを考えながら、

高速を走っていました。

あとは、、「もしもし福田さん、菊菜って今つくってますか？」

「あぁ、菊菜はまだ１０センチくらいで、まだとれしまへんけど。

万願寺やったら最後のん、ありまっせ」

「あっそれ！もらいにいきます。」と畑におじゃましますと、

小かぶらが。

千枚漬けにしたり、お揚げさんと炊いたり、、

ん？ 「これってお鍋にいれたらどうですか？」

「これ。お鍋にいれたら５分くらいでとろとろになりますねん、

かぶら蒸しみたいになりますねん。」

「えー、かぶら蒸しみたいに！、、ええですやん、、」

てな訳なんですが、

去年も美味しかった福田さんの有機かぶら。

鍋の仕上がりも楽しみです。

ありがとうございます。

Ｔシャツの秋日

店の二階からの眺め。

それにしても暑かったですねぇ。

京都は夏日続きでした。

朝も、夕方も、綺麗な桜の紅葉を眺めているのはＴシャツだし、

仕事中、厨房では汗だくでした。

実は月の半分フロアスタッフがいなくて、

おばんざいバイキングメインで、あと天丼でさせていただいています。

お蕎麦は、たまにやります。

限定のバージョンカレーや、
スパイシーカレーうどん、

あと、紀州梅鶏とおあげさんと九条ねぎの煮込みうどんなんかもすきあらばやってますが、

妙に気分なのか、ウケて即完売続きでした。

美味ももにくがごろんと入ってますが、隠れてらっしゃる。。

さて二階でゆっくりしていただいてます。

秋の中にも緩急があります。

秋調

あたまのてっぺんが赤くなっていて、

かわいいなぁ って毎年おもう。 平安神宮まえ。

するとちょうど夕陽に照らされて真っ赤になっていた。

やっぱ、 秋に観る赤と 春に観る赤ってちがいますねぇ。

りんごの赤ワイン煮も、 なんとなく秋色ですか？ なんてね。。

明日から白ワイン煮なんですけどね。